i
SIT
AllerHande
recepten voor
L3
Roereieren
met bacon
Cornflakes
met vruchten
Kerststol
Schoteltje
met crab
Kippesoep
met garnituur
Hoogtepunt:
kalkoen
Kaasplateau
Visschotel
Ossestaartsoep Plumpudding
Waterzooi
van kip
Eieren in
paprikasaus
Gevulde
selderijknol
Ananas met
kirsch
Oliebollen in
de pan
DECEMBER 1965 KERST-ALLERHANDE
TYAARVOOR kunt u de ba-
•*-' con het beste van tevoren in
stukjes snijden want de lange
strips zijn voor het roerei minder
geschikt.
Die baconsrippers bakt u even
aan, niet te fel want dan worden
ze hard. Vervolgens gaan de met
wat melk losgeklopte eieren, voor
zien van versgemalen peper en
weinig zout (denk aan de bacon!),
in de pan bij de bacon en op laag
vuur laat u df eimassa stollen,
waarbij u met grote halen roert.
Direct serveren. Eet er een
broodje bij, dat in de oven
weer vers gemaakt is.
CORNFLAKES met een wei
nig melk (koud) overgoten en
bestrooid met suiker en daar over
heen, naar smaak: een banaan
in plakjes, een gesnipperde goud-
re in e t of beide. Eventueel
met wat halve partjes sinaasap
pel of mandarijn. Heeft u
een blikje vruchtencocktail
bij de hand, dan is ook dat zeer
smakelijk!
Maar ook de zuidvruch-
ten-compöte (tutti-frutti, abri
kozen, pruimedanten de dag van-
tevoren klaar gemaakt met een ci
troenschilletje) past wonderwel
WjficortffT
T/ANZELFSPREKEND zullen
de meesten van ons hun Kerst
stol kant en klaar kopen, zodat het
Kerstontbijt extra feestelijk wordt
door deze lekkernij, gesierd door
een dikke laag poedersuiker.
Voor enkelen die toch eens wil
len proberen om dit Kerstbrood
zelf te bakken volgt hier het re
cept.
Ingrediënten
De ingrediënten: 350 gram
bloem, 1 eierdooier, 20 gram
gist, een snuifje zout, 80 gram
boter, 2 dl lauwe melk, 60 gram
sukade gesnipperd, 35 gram ge
snipperde amandelen, 75 gram
rozijnen, 50 gram kleingesneden
oranjesnippers, de geraspte schil
van een citroen, een flinke snuif
kaneel en 60 gram suiker. Daar
komt dan nog 50 gram krenten
bij.
U maakt een brooddeeg als volgt:
Bloem in een diepe kom, kuil
tje in het midden, daarin de gist
brokkelen en aanmaken met de
helft van de lauwe bloem. Zoveel
van de omringende bloem meeroe-
ren dat een dik deeg gevormd
wordt.
PMC-Mixer
De kom dichtdekken en op een
lauw-warme plaats gedurende on
geveer een half uur laten rijzen.
Daarna gaat de rest van de melk
erbij plus he zout en u gaat net
zo lang kneden tot het deeg van
de handen losiaat. Dit is een vrij
zwaar werk en de meeste mixers
zijn niet van het kaliber dat dit
goed lukt. Heb u een PMC-mixer
of een zware keukenmachine dan
zullen deze gaarne dit werk van u
overnemen. Ei anders toch maar
ouderwets met ce handen!
TVAARVOOR neemt u blikjes crab
J-/ Chatka 3,49) en een eerste
voorwaarde is dat u de crab zorg
vuldig uitpluist en van alle kraak-
been-sphilfers ontdoet.
U vermengt de crab met een
b e cha mei-saus (zie voor de
bereiding elders in dit blad), maar
door deze saus gaat om te begin
nen geen zout maar een prettige
hoeveelheid geraspte belegen
Goudse of Parmer aanse kaas.
Goed roeren. Dan gaan de
stukken crab erdoor en u proeft of
het geheel pittig genoeg is.
Aardappelpuree
In een andere pan hebt uaard-
dappelpurte klaar staan.
Neem een vuurvaste schaal, leg de
puree langs de rand in een krans
en vul het b:nnenste op met de
crab-ragoüt. Nu strooit u er pa
neermeel ove.\ daarover een laag
van de kaas en daarover weer een
laagje paneermeel. Ten slotte giet
u er gesmolten boter over en nu
laat u er een mooi goudbruin
korstje op komen. De puree krijgt
dat korstje vanzelf zonder paneer
meel en kaas.
In triomf binnenbrengen en het
applaus in ontvangst nemen!
Drink er een goed glas Liebfrau-
milch, Rheinhesscn 1964 1,98)
bij, een frisse niet te zware wijn
die er uitstekend bij past.
Als het dee.' los is, dan de kom
weer dichtdekken en wederom op
een lauw-warme plaats laten rij
zen, ongeveer een uur.
U hebt een ingevette broodvorm
klaar staan. Door het deeg kneedt
u vervolgens: ae gewassen, en ge
droogde krênttn en rozijnen, de
sukade en de shippers., de amande
len,-suiker, kaneel,' eiérdooier.ci
troenschil en de gesmolten boter.
U maakt dj deegbal plai mei
de hand) en vouwt de deegbal dub
bel, waarbij ce onderste helft gro
ter moet zijn dan de bovenste.
Dan gaat de stol in de klaarstaan
de vorm, u moét hem zelf maar
wat fatsoeneren. De vorm wordt
weer dichtgecc-kt en het geheel
moet nogmaals een half uur rijzen.
Hete oven
De stol word. in een hete oven
gebakken. In het midden geplaatst
moet het kerstbrood bruin en gaar
worden (dat vraagt ongeveer een
half uur a drie kwartier). Door op
het brood te kloppen hoort u ot
het gaar is er, anders gebruikt u
de bekende breinaald. U stort de
stol op een taartrek en als hij
koud is geworden, bestrooit u hem
rijkelijk met gezeefde poeder
suiker.
N.B. Als u een kant en klare
Kerststol op tafel zet, houd dan
toch extra poedersuiker bij de
hand, zodat u er die bijzonder
mooie „besneeuwde" berg van
kunt maken, dat staat zoveel fees
telijker!
per 100 gram) laten ont
dooien en er met een stukje foelie
heel langzaam een geurige bouil
lon van trekken. Als de bouillon
naar uw mening krachtig genoeg
is, dan vist u er de foelie uit en
van de poulet neemt u het kippe-
vlees en snijdt het in kleine stuk
jes.
Doe het vlees in de bouillon te
rug en vi eg er wat f i-
guur-verm:celli bij plus een
geraspt uitje, zout en een snuifje
peper. Even vóór het opdienen ver
siert u de bouillon nog met stukjes
gepelde tomaat (zonder pitjes)
en wat zeer fijngesnipperde pe
terselie. Nog even op zout con
troleren en gloeiend opdienen. Een
crackertje erbij?
DR ZIJN verschillende manie-
ren om eer, kalkoen klaar te
maken, boven op het fornuis ge
woon in de par, of in de oven in
de braadslee, gevuld of zo maar
simpelweg alicen maar omkleed
met repen vei spek. Er bestaan
verscheidene vullingen en daarbij
moeten we er vooral voor oppas
sen dat de kalkoen niet te zwaar
en te machtig wordt.
Daarom zou ik u heel simpel
willen raden: vul de kalkoen met
wat kalfsgehakt, luchtig
aangemaakt mei wat brood, een ei,
een weinig madeira, een snippertje
geraspte ui, peper en zout (en als
het u zint: snippers van truffel uit
een blikje, r.iaar noodzakelijk is
dat allerminst).
Losjes vullen
Vul de kalkoen losjes, nadat u
het gevogelte hebt laten ontdooien
en met een doekje goed gedroogd
hebt. Gelukkig zijn er kalkoenkui
kens verkrijgbaar, zodat u niet ver
plicht bent zo'n. enorm gevaarte te
hanteren (al met al is ook het
kuiken nog respectabel genoeg
van afmeting:).
Laten we ei onderstellen dat u
vervolgens d>> kalkoen in de pan
bovenop gaat braden, dan neemt u
daarvoor behcoilijk veel boter en
u keert de kalkoen om en om tot
hij goudbruin i.-.
Overigens, u bent toch niet ver
geten hem na het vullen met grote
steken dicht tc- naaien? Hij zou
anders de vulling zo weer verlie
zen!
Regelmatig bedruipen is het vol
gende werk en de kalkoen vraagt
een behoorlijke braadtijd, zo'n
drie a drie en een half uur, dat
hangt van zvln gewicht af. Laat
hem wel goed gaar worden, dat is
belangrijk evenals het rustig laten
ontdooien. Dat vraagt zeer veel
tijd en het za. goed zijn daar reke
ning mee te houaen.
Coeur de Palmier
Serveer bij deze kalkoen een
fraaie schote, met allerhan
de groentn. Leg de groen
ten in- sierlijke- vakken op de
schaal en wisse; de kleuren af zo
dat een harmonisch, geheel ont
staat.
Probeer eens „Coeur de Pal-
mier" blik ƒ2,15). Het blanke
zachte merg uit de top van de
palmboom. Eer. exquise groente
voor entreé de légumes en hors
d'oeuvre. De smaak ligt tussen
artisjokken, asperges en Franse
celerie, alleen opwarmen, nadat
ze uitgelekt zijn, met een weinig
boter. Verder worteltjes (uit blik
0.69 - Vz blik, zijn ze voortreffe
lijk) met boter en peterselie, wat
mooie struikjes brussels lof,
haricots verts (die hele
dunne Franse boontjes, ook uit
blik), eventuee' de blankheid van
de bloemkool of als u het
heel lekker wilt maken, wat as
perges. Vergeet ook de
schorseneren (voor het ge
mak uit blik) niet, die wonderwel
in dit gezelschap passen. En dan
hebben we over de erwtjes nog niet
gesproken, maar uw eigen fantasie
zal ook hier een grote rol spelen.
Met versgekookte aardappelen en
zo'n uitgelezen groenteschotel zal
uw kalkoen werkelijk vorstelijk
smaken!
Beaujolais
Vandaar da* ik u hierbij advi
seer: een Beaujolais Supérieur
1964 of een Bourgogne Passetout-
grain eveneens uit 1964. De eerstge
noemde wijn kost 2.95, de laatste
2.75.
Of u kiest een rode Bordeaux
de: Chateau Gardus 1964, prijs:
2.95. Een veelbelovende wijn!
Het zijn wijnen die een zekere
lichtheid hebben, maar die wat
bouquet en smaak aangaan voor
treffelijk bij dit gerecht passen.
LAAT U RADEN hoe u zo'n
plateau samenstelt en welke
volgorde van genieten de juiste
Natuurlijk begint men met de
lichtste soort er> zo zult u bij Fran
se kazen altijd eerst van een
Brie genieten, vervolgens over
stappen op een Came m-
b e r t, terwij! de Rocque-
f o r t als een van de laatsten aan
bod kokt.
Als uw kaa:p:ateau ook Holland
se kazen bevat, drink er dan eens
een rode port bij. kaas en
port vormen n; een uitstekende
combinatie, iets wat de Engelsen
allang weten. De Conqueror,
Red Douro Port. prijs
5.- of de Ruby Port F i -
d a 1 g o, prijs 3.98 zullen u ex
tra doen genieten.
MENU'S VOOR
TWEEDE KERSTDAG
ONTBIJT
Roereieren met bacon
Cornflakes met vruchten
Brood
Kerststol
Koffie, thee, melk
LUNCH
Ovenschoteltje van gegratineerde
crab met puree-rand
Brood met toebehoren
Vruchten
DINER
Heldere kippesoep
met garnituur
Kalkoen
Verschillende groenten
Versgekookte aardappelen
Kaasplateau
Koffie
ANDER MENU
DINER
Voorgerecht van koude vis
met aspic
Kopje ossestaartsoep
Waterzooi van kip
Plumpudding
Koffie
als 17 DE VRIJDAG vóór de
Kerst vis eet, neem dan meer
dan normaal zodat u genoeg over
houdt om dit voorgerecht te kun
nen maken. Kies er wel een stevi
ge soort voor zodat u de vis in
mooie stukjes kunt verdelen.
U kunt echter ook vis uit blik
gebruiken en dan kiest u zalm
(half blik ƒ1,49) of tonijn
(ƒ0,95). U laat de vis uitlekken en
verdeelt ze in stukken.
Nu maakt u ac aspic volgens de
aanwijzingen op het pakje gelati-
nepoeder. In plaats van weken
in water laai u het geleipoeder
weken in eer. droge witte wijn.
Daarna volgens de gegevens oplos
sen in kokende vloeistof (bouillon
bij voorkeur).
U dient er we' voor te zorgen
dat de aspic vrij vast wordt. Als de
aspic gaat stollen, dan laat u een
laag langs de wanden van een vorm
stollen. Als de aspic gestold is, de
poneert u er stukjes vis in, afge
wisseld door verschillende gekook
te en gesnipperde groenten
|(neem een blikje macédoine.
'dat is eenvoudiger), blaadjes pe
terselie, stukjes augurk,
schijfjes wortel en wat u verder
maar wil invaren.
Goed stollen
Iedere keer als u een laag ingre
diënten in dc vorm hebt gedepo
neerd, giet u er weer een laag
aspic over. U wacht tot deze ge
stold is, en gaai verder met het
vullen van de vorm met vis en
toebehoren. U eindigt met aspic en
laat de gelei-vis-pudding goed stol
len.
Om de gelupudding te storten,
even in koker u water houden en
dan omkeren op een schaal, ge
sierd met een bed van knappende
slabladen. De smaak is verrun-
kelijk en het effect heel verras
send en feestelijk:
OUDE1AARS-
SOUPER
Eieren in paprikasaus
met pureerand
Gevulde selderijknol
in de oven
Ananas met kirsch
Koffie
Een kwartiertje vóór het opdie
nen gaan de soepballetjes ook in
de pan. Dit is een gerecht dat in
een enorme soepterrien wordt ge
serveerd. Onder in de terrien
gaan twee e i e r d o o i e r s. die u
vermengt met een kwart liter, on
geklopte, ongezoete slagroom.
U haalt de kip uit de pan en
verdeelt hem in stukken. U hebt
gecontroleerd of het geheel pikant
genoeg is. U giet de kokende bouil
lon met de groenten onder voortdu
rend roeren in de soepterrien, u
voegt er de stukken kip bij. U
hebt met diepe borden, vork, mes
en lepel gedekt.
Zeer voedzaam
Dan schept u de borden vol en u
geniet behalve van de Gentse wa
terzooi, ook nog van de aandacht
waarmee dit grootse gerecht geno
ten wordt. Het is alle moeite dub
bel en dwars waard! (U hebt al
wel bëgrepen, dat het een zeer
voedzaam etentje is.)
U kunt het hele gerecht van te
voren klaarmaken, alleen de eier
dooiers en de room zijn een kwes
tie van het laatste moment.
\EEM een blik ossestaartsoep
1.08). Win u het extra feeste
lijk maken, do.? er dan een scheut
je madeira door.
"TUT IS een oprecht recept uit
-L' Gent, alwaar men het als spe
cialiteit op aile spijskaarten aan
treft. Ik zeg u op voorhand, het is
vrij bewerkelijk, maar u kunt het
op een enkel detail na de dag tevo
ren klaar maken U hebt er behal
ve een fraaie braadkip, ook
nog kippepuulet voor nodig
(wanneer uw kip ruim een kilo
weegt, dan hebt u anderhalf pond
poulet nodig) en verder een fiks
stuk kalfsschenkel plus wat
verdere kalfsfcenen.
Bouillon trekken
U begint nr. et het trekken van
bouillon en daaivoor gebruikt u
de ontdooide k.ppepoulet, de kalfs
schenkel en dc beenderen. Daarbij
voegt u een flinke ui, een paar
oreien in stukken van vijf centime
ter gesneden, een goede handvol
worteltjes, een paar grofgesneden
stukken knotóeiderij.
Als u van drie liter water uit
gaat, dan behoort u na vier uur
zachtjes trekken, nog slechts twee
liter over t? hebben. Maar dan
hebt u een bouillon die werkelijk
voortreffelijk is.
Nu zeeft u a-ies eruit. De kippe-
poulet pluist u helemaal uit en het
kippevlees dr;?it u door de molen
tot het helemaa' fijn is. Daar gaat
u dan piepkleine soepballet
jes van maken U gebruikt daar
voor een ei, wat paneermeel, zout
naar smaak, versgemalen peper en
een weinig nootmuskaat. Kook de
balletjes nog even in de bouillon
tot ze vast zijn en vis ze er met de
schuimspaan weer uit. Koel bewa
ren, bijvoorbeeld in een plastic
doos.
Kip eerst
Het vlees van de kalfsschenkel
bewaart u eveneens, dat kan altiid
later nog weer te pas komen. De
volgende dag kookt u in de bouil
lon niet alleen uw mooie kip,
maar ook nieuwe stukken prei.
worteltjes, blokjes selderijknol,
wat sjalotjes ol andere uitjes van
klein formaa* (in hun geheel) en
aardappeltjes van gelijk, niet te
groot formaat. U begrijpt wel dat
de kip het eerst in de pan gaat, de
groenten komen pas aan bod als
de kip half gaar is. U voegt er
zout en versgemalen witte peper
bij, plus een snuifje cayennepeper
en nootmuskaat, edoch, deze laat
ste specerijen mogen de fijne
smaak niet verdringen.
ELDERS KUNT U het verhaal
van de plumpudding lezen.
Het is en blijft een zeer speciale
genieting, die men in onze tijd
niet licht zelf zal maken, maar
geen nood, want er is het blik!
Wèl met zeer goede rum flambe
ren, zodat de feestvlammen hoog
oplaaien!!
DAARVOOR KOOKT U de eie
ren op de gewone wijze, zodat
de dooiers zacht blijven en de wit
ten stollen. U maakt aardappel
puree, vers met melk en een
goed stuk boter luchtig geklopt of
u gebruikt de bekende kant en
klaar pakjes. In beide gevallen
echter zou ik zeggen, roert u er
geen noot door. die komt nl. ook
al in de paprikasaus voort.
Deze saus maakt u als volgt:
gelijke hoeveelheden bloem en bo
ter volgens het bekende recept tot
een glad papje roeren en daar een
zodanige hoeveelheid rode papri
kapoeder van de „edel-stisze"
soort doorheen roeren, dat het'
mengsel dieprood van kleur is.
Vervolgens gaat u er langzaam
koude melk bijvoegen onder voort
durend roeren, zodat u ten slotte
een goed gebonden saus in de pan
hebt.
Dan roert u er zout naar smaak,
versgemalen peper, een geraspt uit
je en wat nootmuskaat door. Een
pureerand op een platte
schaal deponeren, in het midden
de gepelde eieren leggen en er de
saus overgieten. Gloeiend opdie-,
nen.
(AOK HIER KUNT U de knol-
len van tevoren klaarmaken.
Zoek knollen van een mooie vorm
en van gelijk formaat uit. U wast
ze (als ze toevallig vuil zijn),
schilt ze zorgvuldig en u kookt ze
vervolgens in groentenbouillon
gaar. Als u het teveel werk vindt,
om groentenbouillon te
trekken dan kookt u ze in Goud
bouillon.
Vervolgens holt u voorzichtig
een flink gedeelte van de knollen
uit. Het uitgeholde van de knollen
prakt u fijn en u vermengt het
met flink wat in de boter goudgeel
gebakken uitjes, fijngehakte peter
selie, versgemalen peper, zout en
nootmuskaat. Met de peterselie be
hoeft u in dit geval ook beslist
niet zuinig om te springen!
Vul met het mengsel de knollen,
zet ze in een royaal beboterde
vuurvaste schotel. Bestrooi ze met
flink wat geraspte, belegen Goud
se kaas, strooi daarover een
laagje paneermeel, daarover weel
een laag geraspte kaas en begiet
het geheel met echte room. onge
zoet, ongeklopt. Zet de knollen in
de oven tot er een fraai goudbruin
korstje op gekomen is.
Hoeveel knollen u hiervoor no
dig hebt. zou ik u niet kunnen
zeggen daar dit afhankelijk is van
de appetijt van uw huisgenoten en
van het formaat van de knollen.
Maar één goede raad, maak er be
slist niet te weinig van; het is een
uitzonderlijk smakelijk gerecht!
TA AARVOOR HEBT U behalve
iJ de ananas ook Kirschwasser
nodig. Dat haalt u bij de slijter en
het is al in het formaat van een
deciliter verkrijgbaar. Laat de
schijven ananas even uitlekken en
leg er een op ieder bordje. In het
midden komt dan zo'n gezellige
gekonfijte kers (bigarreaui
en vervolgens giet u er een flinke
scheut Kirschwasser over. Heel
simpel en heel lekker.
NOG EVEN het oliebollen-re-
cept, want op de laatste dag
van het jaar zijn velen van ons
tcch weer zeer nijvere baksters!
Hier komt het.
Op 400 gram bloem gebruikt u
50 gram gist, een halve liter lau
we melk, 60 gram boter, 35
gram suiker, 100 gram krenten,
150 gram rozijnen, een half ons
gesnipperde sukade, 20 gram ge
snipperde oranje-schilletjes, een
snippertje zout, een grote goud-
reinet, drie eieren. Een flinke
pan met frituurvet.
De rozijnen ei krenten wassen
en drogen. De appels schillen, van
het klokhuis ontdoen en snippe
ren. U klopt de eieren los met het
zout. U lost de gist op in een
beetje van de lauwe melk. De
bloem in een kom doen. in het
midden een kuiltje met de opgelos
te gist. Al roerende de losgeklopte
eieren er bijvoegen evenals de rest
van de melk, een glad beslag roe
ren. afdekken en op een lauwwar
me plaats laten rijzen gedurende
ongeveer een uur.
Vervolgens gaan de krenten, ro
zijnen, snippers, de weke boter, de
suiker, de appelen enz., enz. door
het beslag. Intussen maakt u de
pan met frituur heet en met twee
lepels laat u het beslag in de fri
tuur glijden, waar de oliebollen
goudbruin en gaar worden. Met
een breipen proberen of ze gaar
zijn (die behoort er schoon uit te
komen) en ze op grauw papier uit
laten lekken. Bestrooien met ge
zeefde poedersuiker.
Onder het bakken zorgen dat
het frituurvet niet tè gloeiend
wordt, daar men dan de kans
loopt dat de oliebollen verbran
den.
Daar grauw papier tot de zeld
zaamheden behoort, kunt u de olie
bollen ook op yloepapier depone
ren.
ONVOORWAARDELIJKE
KWALITEITSGARANTIE
Wanneer u enig bij AH
gekocht artikel niet élke
cent waard acht, die u er
voor hebt betaald, dan geeft
Albert Heijn u het volle
bedrag terug. Prompt
zonder enige bedenking!
