AUerHande
recepten voor
i,\ t> C/\
Bouillon
Hazerug
trekken
Peren met
chocolasaus
Kippesoep
Geroosterde
boterham
dan snack!
Pasteitjes
Champignon
salade
<auw in
oven
Welke wijnen
drinken we?
Rundertong
met madeirasaus)
Hors d'oeuvre
Gevulde
KERST-ALLERHANDE A DECEMBER 1965
MENU'S VOOR
EERSTE KERSTDAG
ONTBIJT
Gekookt ei
Geroosterd boterhammetje
met ham en kaas in de oven
Kerststol
Thee, koffie of melk
Een HAAS, u weet het mis
schien, is voor de jagers zó'n
begrip, dat men niet spreekt over
„de" haas, maar „het" haas. Ge
meenlijk marineert men het haas
in een beste fles rode wijn (de
„koninklijke" haas behoort vol
gens een zeer speciaal recept zelfs
24 uur in de Bourgogne te verblij
ven) en men laat het de geuren
van vele kruiden opnemen.
Toch zou ik u ditmaal eens een
hazerug willen laten klaarmaken,
die niet gemarineerd wordt, wel
echter door de poelier doorregen
met reepjes vet spek, dus:
„gelardeerd". Deze hazerug
schroeit u in de pan aan alle kan
ten mooi bruin in de boter. Daar
na zout u en hanteert de pepermo
len. Laat het haas vervolgens op
een laag vuurtje sudderen tot het
bijna gaar is.
Ingrediënten
U hebt de volgende ingrediënten
klaar staan: een schoteltje met fijn
gesnipperde augurkjes uit het
zuur, een paar geraspte sjalot-
j es, een fles van de beste krui-
denazijn en een kom met even
geklopte, ongezoete slagroom,
tóch nog vloeibaar maar dikker
dan de room zo uit het flesje.
Eventueel nog wat peper, moge
lijk is ook nog wat zout nodig. Nu
haalt u voorzichtig even het haas
uit de pan en houdt het wild
warm.
Door de saus roert u allereerst
de geraspte sjalotten en de stukjes'
augurk, zonodig het zout en zeker
nog wat peper. Dan onder voortdu
rend roeren de wat dikkere room.
Breng de saus, steeds roerende, e-
ven aan de kook en leg het haas
in de pan terug. Verder laten sud
deren tot alles zeer gaar is. Een
hazerug behoort nl. met een lepel
geserveerd te kunnen worden, zo
mals en zacht behoort het haas te
zijn.
Als de hazerug op de schaal ligt,
voegt u. altijd weer roerende een
scheut van de kruidenazijn bij de
saus.
Preiselbeeren
En als ik u een persoonlijke
noot mag vertellen: ik doe er ook
altijd, tegelijk met de sjalotjes een
klein teentje knoflook in, zeer
fijngesnipperd. Maar dat is echt
zo'n eigen ideetje!
Het haas en spruitjes passen
voortreffelijk -bij elkaar. Kook de
spruitjes, vooral niet te. week, ze
mogen best nog iets wëé'rstand aan
de tand bieden! Behalve de spruit
jes (die u desverlangd vermengt
met kastanjes) serveert u ook nog
een schaal met appelmoes en
een schaal met Preiselbeeren
(komen uit een pot, prijs 2,10, dus
dat is eenvoudig).
Als u het koken van kastanjes,
en vooral het schoonmaken ervan,
een vervelend werkje vindt, dan
bestaan er blikken met kastan
je p u r e e. Die puree geeft u in
'dat geval ook weer in een aparte
schaal. U ziet er is keuze genoeg.
Aardappelpuree smaakt
uitstekend bij de hazerug, maar
dan nu toch wel vers gemaakt in
verband met het haas!
Welke wijn
Een buitengemeen heerlijke
wijn bij het haas is de Chateau-
neuf du Pape, 1964. Een zeer volle-
rode Bourgogne 4,25 per
fles). Maar ook Bourgogne Pasw
setoutgrain, elders vermeld,
smaakt er best bij. Gaat uw smaak1
echter meer naar de rode Bor
des ux, probeer dan eens een fles
Calvet Foncastel Monopole van
3,45.
En wilt u een goedkope wijn,
die toch een zekere „body" heeft,
neem dan de Rioja Tinto 1963, de
Spaanse wijn die slechts 1,69
kost.
OM EEN HEERLIJKE, geurige
bouillon te trekken, neemt u
(wel van tevoren bestellen) een
kalfsstaart met een extra
stukje eraan. Combineer de staart
met een stuk kippepoulet (uit
de diepvries) en de volgende
groenten en kruiden: een paar
worteltjes, een stuk prei,
een paar takjes peterselie, een
paar takjes selderij, een flink
stuk foelie, wat witte peper
korrels. Langzaam laten trek
ken en verrukkelijke geuren zul
len uw keuken vullen.
Als de bouillon lang genoeg ge
trokken heeft, dan zeeft u vlees en
groenten eruit en u zout de bouil
lon naar smaak.
Het vlees van de staart zowel als
van de poulet plukt u van de bot
jes af, u kunt hèt gebruiken voor
een ragout waarmee u broodjes
kunt vullen. Daartoe neemt u
zachte puntjes, u snijdt er
een kapje af en haalt het wit voor
zichtig uit het overblijvende schuit
je. Vul het broodje met de ragout,
zet het dekseltje er weer op en
plaatst de broodjes in een flink
warme oven, na ze met een kwast
je met wat water te hebben bestre
ken'. Als de broodjes gloeiend en
knappend zijn onmiddellijk opdie
nen.
Dit gerechtje kunt u ook geven als
extraatje aan de lunch wanneer u
het eenvoudig wilt houden. De
bouillon dient u op met een toost-
je en een partje citroen, het is een
prettig licht begin van een feest
maaltijd.
LUNCH
Kippepoulet uit de diep
vries laten ontdooien. Ik raad
u aan om een extra hoeveelheid te
nemen, zodat u een krachtige
bouillon zult kunnen trekken. Met
een stukje foelie, een worteltje,
een stukje prei.
Als de bouillon klaar is, haalt u
groenten en het kruidje eruit, dat
moogt u laten verdwijnen want
het heeft zijn dienst gedaan.
Het kippevlees snijdt u in stuk
jes. vellen en botten doet u weg.
Maak van bloem en boter het
gladgeroerde papje en giet de
bouillon er onder voortdurend roe
ren bij, zodat u een heerlijke
crème -soep krijgt. U kruidt
met zeer weinig nootmuskaat, ge
malen peper, zout naar smaak. Het
gesneden kippevlees stoffeert dé
crème rijkelijk.
In de soepterrien klopt u een
eierdooier los en roert daar lepels
gewijs de crèmesoep bij tot schif
ten niet meer mogelijk is. Geef er
knappend stokbrood bij.
Pasteitje met kippelevers
en champignons
Verschillende soorten brood
Diverse vleeswaren
Vruchten
U GEBRUIKT peren uit blik
(1/1 blik - ƒ1,85; Yz blik -
0,95), van die mooie blanke. U
laat ze uitlekken en legt ze in een
f :estelijke schaal.
De saus maakt u zo: U neemt
(ik geef de verhouding op, de wer
kelijke hoeveelheden moet u zelf
bepalen) chocoladerepen,
liefst de pure soort en wel 150
gram. U smelt ze met een dl water
onder voortdurend roeren. Roer
een klein beetje aardappel
meel met een scheutje water
glad en voeg dat al roerende bij
de gesmolten chocola. Van het
vuur roert u er, zo groot als een
walnoot, boter door. Resultaat een
fluwelige chocolade-saus die in
een sauskom apart opgediend
wordt. Daar iedereen zichzelf naar
smaak bedient, mag ik u wel aan
raden, niet te weinig te maken.
Slagroom staat ook apart op
tafel.
Als u het helemaal bijzonder
wilt maken, dan gaat onder in de
schaal van de peren eerst een laag
vanille - ijs, dat kunt u eventu
eel zelf in het koelvak van uw
koelkast maken.
Op het ijs komen dan de uitge
lekte peren en op het bordje giet
men er dan warme chocolade-saus
over. Zoals het gezegde luidt:
Duim en vingers worden er bij
opgegeten!
met ham en kaas
U ROOSTERT boterhamme
tjes, u bebotert ze heel licht en
op ieder boterhammetje legt u een
plak ham. Het moet er keurig op-
liggen en mag niet over bloezen in
dit geval. Daarna komt er op ieder
broodje een yrij dikke plak iets
belegen kaas, ook alweer keu
rig in model.
Zet de boterhammen op een be
boterd bakblik en laat de kaas in
de gloeiende oven smelten. Laat
de broodjes niet te lang in de o-
ven, omdat de kaas anders uit
droogt; precies vloeibaar is het
goede moment voor het opdienen
van deze lekkernij die een hartig
contrast vormt mét het zoet van
het kerstontbijt.
DONDE BROODJES halveren.
In een kom een paar boterham
metjes, zonder korst, vermengen
met een losgeklopt ei, een scheutje
melk, peper en zout, wat mosterd
poeder, wat pickled relish uit het
potje. Daar gaat dan de inhoud
van een of meer blikjes StarKist
tonijn (in de olie) bij. Flink prak
ken tot een min of meer gladde
massa is verkregen. In een dikke
laag op ieder half broodje aanbren
gen.
De broodjes op een beboterd
bakblik, in de gloeiende oven,
bruin en knapperig laten worden
en natuurlijk ook gloeiend.
Eventueel garneren met wat
mayonaise uit de tube, wat toma
tenketchup, een zilveruitje uit het
zuur, of zomaar rauwe uiringen.
De jeugd zal u prijzen wanneer
u dat voor hen klaarmaakt!
trek meer in wat nu nog komen
gaat!"
Maak dus een eenvoudige
hors d'oeuvre, liet oog beko
rend en de tong strelend, maar de
maag niet vullend.
Als ondergrond een bed van
knappende, malse slabladen, stuk
voor stuk na het wassen met de
hand gedroogd. In het midden
maakt u een mooie berg van
macédoine de légumes, die
u uit het blik haalt, even onder de
kraan afspoelt, goed laat uitlekken
om ze vervolgens met een vinai
grette aan te maken. Vinaigrette:
wat olie en kruidenazijn, goed ge
roerd met een weinig zout en vers
gemalen peper. Voorzichtig dooi
de macédoine roeren. Er omheen
in bonte rij: wat uitgesneden ge
rookte paling, mosselen uit
het zuur, een sardientje of wat
zalm uit blik (rode of nalfrode
zalm) die goed van :smaak is en het
oog streelt door zijn aangename
kleur. Edoch neem geen „fancy ke-
ta" want die is grijs van tint en
dat zou uw fraaie schotél bederf?
ven). De zalm uit blik ontdoet u
van vel en graat en u verdeelt ze
in handzame stukjes. Garneer de
zalm met wat fraaie slingers mayo
naise uit de tube. Met een blikjp
asperges doet u wonderen:I u
kunt iedere asperge in een plakje
ham rollen, dat is het eenvoudig
ste.
Ander slaatje
U kunt van de, in stukjes gesne
den asperges in het gezelschap van
hardgekookte eieren en in stukjes
verdeelde ham een ander slaatje
maken, met wat pikante mayonai
se waar u tomatenpuree doorge
roerd hebt. Het is een voortreffelij
ke combinatie die juist door de
tomatenpuree heel fris smaakt.
Vanzelfsprekendspelen zilverui
tjes en waaiervormig gesneden au
gurkjes een grote rol bij deze hors
d'oeuvre. En vergeet de verschil
lende olijven niet, gevuld en onge
vuld.
Voor de rode-bietenliefhebbers:
rode bietjes, evenals koude ge
kookte aardappelen en
goudreinetten in blokjes ge
sneden en aangemaakt met een
vinaigrette worden nog altijd graag
gegeten.
Haring of tonijn? Ook zij
sieren uw schotel en strelen de
smaak. En hardgekookte, gepelde,
halve eieren kunt u versieren met
wat van die „n ama ak"-c avi-
a a r die zo zilt smaakt en er zo
goed uitziet!
Goed figuur
Wist u dat ook de Franse hari
cots verts, de dunne groene
boontjes üit blik, vermêngd met
een vinaigrette op uw hors d'oeu-
Vre-schotel zo'n goed figuur slaan,
vooral wanneer u ze vermengt met
heel kleine dobbelsteentjes pittige,
belegen boerenkaas.
Ik heb u veel genoemd om het u
mogelijk te maken uw eigen sa
menstelling te bepalen, u kunt het
net zo eenvoudig of gecompliceerd
maken als u zelf wilt, maar ver
geet de toost en de boter niet.
Wat drinken we bij de hors
d'oeuvre? Liefst een lichte, toch
vrij droge, witte wijn en in dit
geval is een Luxemburge r,
zoals het Moselblümchen 1964
(ƒ1,45 per fles) bijzonder ge
schikt.
met kippelevers)
WAREN PASTEITJES in de
grijze oudheid heel gecompli
ceerd om zelf te maken (men ken
de immers het speciale beroep van
pasteibakker), tegenwoordig draai
en we er onze hand niet meer
voor om, want we kopen de vor
men kant en klaar in een doos.
We behoeven ze dan alleen maar
te vullen en in de oven gloeiend te
laten worden.
Vul de pasteitjes voor deze
kerstlunch eens met een ragout
van kippelevers en cham
pignons. De kippelevers koopt
u bij AH in de diepvries (ƒ1,25 -
250 gram). Op de gewone wijze
laten ontdooien en ze dan in de
boter even aanschroeien.
Dikke saus
Neem ze uit de pan, roer de
nodige bloem door de boter en
laat die bloem bruin kleuren. Met
melk of bouillon (als u die bij de
hand hebt) roert u er een dikke
saus van. Doe daar de champig
nons bij, de kippelevers, een
scheutje Worcestershix-esauce, een
geraspt uitje, zout en peper naar
smaak en een scheut madeira.
Laat de ragout zachtjes sudderen,
en zet intussen de pasteibakjes in
de oven om gloeiend te worden.
Als beide onderdelen van het ge
recht klaar zijn, neemt u de bak
jes uit de oven, u zet ze op de
schaal, vult ze met de ragout, roy
aal en het mag nu best wat over
vloeien van pure goedheid, en tot
slot zet u er de hoedjes op. Gar
neer de schaal met takjes peterse
lie (als u het op kunt brengen,
bak ze dan, dubbel lekker!!, zo
niet dan geniet het oog van de
verse peterselie).
DIE SALADE kunt u maken
van verse champignons, maar
als u snel wilt werken gaat het
ook van champignons uit blik
0,89 - 1/8 blik, 1.45 - 1/4 blik).
Als u verse neemt, dan wel de
kleine, allerblankste soort uitzoe
ken. Goed wassen en daarna de
champignons in plakjes snijden.
Blancheren in licht gezouten wa
ter waarin u het sap van een ci
troen giet. (Dat houdt de dham-
pignons blanker.)
Na een minuut of vier, vijf giet
u de champignons af (het nat be
waren voor een soep, saus of ra-
goüt) en u laat ze koud worden.
Mayonaise
Maak van mayonaise, een ge
raspt uitje, een lepeltje mosterd,
een snuifje zout, versgemalen pe
per en een weinig citroensap een
pittige saus waar de koude
champignons door geroerd worden.
Op verse, beboterde toost is dit
een bijzondere delicatesse. Als u
wilt, stuift u er vóór het serveren
een beetje rode paprikapoe
der over. Het smaakt zeer goed
en het ziet er gezellig uit.
"P\IT IS HEEL ÉRG gemakke-
1J lijk want u neemt de kabel
jauwfilets uit de diepvries
1,76, 400 gram). U welt ze even
in kokend water met zout. Neem
een beboterde vuurvaste schotel,
deponeer in het^nidden de kabel
jauwfilets, maal er wat peper o-
ver. Rondom gaan de maïskorrels
die u kant. er. klaar uit het blik
haalt 1,10, Va blik (het vocht uit
het blik laat u weglopen). Dan
legt u op dc visfilets een paar
schijfjes citroen en vervolgens
giet u er gewoon tomatesap
over. U ziet het iz uiterst simpel.
Kaas erover
Nu strooit u over het gerecht
een behoorlijke dosis geraspte, be
legen kaas. u giet er wat ge
smolten boter over en u laat er
een korstje op komen in de oven.
Apart serveert u desgewenst een
luchtig geklopte aardappel
puree.
Bij dit gerecht drinkt u of egn
Petit Chablis (een kleine witte
Bourgogne, die ik echter al
leen voor de „kenners" zou willen
noemen, daar deze wijn zeer droog
is) of een Zeiler Schwarze Katz,
Mosel, Natur omdat deze wijn
makkelijker :n de smaak ligt. De
prijs van de eerste is 3,50, de
Zeiler kost 2,95.
Overigens kunt u de Zeiler ook
al laten drinker bij de soep, alhoe
wel dit in vele gezinnen niet di
rect de gé woon te is. Probeert u
het echter toch eens, het zal u
zeker bevallen!
DIJ DE runder tong
A-* met madeira-saus passen de
drie volgende wijnen: de rode
Bordeaux, d> Réserve du Palais
Gallien, een eenvoudige wijn
waarvan de prijs 1,98 be
draagt. Een Vieux Bordeaux a
2,95 of de Beaujolais
Supérieur 1964 a ƒ2,95. De bo
venstaande Vieux Bordeaux
past overigens ook perfect bij
de waterzooi van kip.
Bij het voorgerecht koude
vis met aspic, is een Liebfrau-
milch, Rheinhessen: ƒ1,98 zeer
geslaagd en bij de verse
toost met champignon
salade moet u bepaald de
Niersteiner Gutes Domthal a
2,95 eens proberen.
Oudejaarssouper
Wat het oudejaars
souper betreft: één wjjn ge
durende de hele maaltijd, de
meest feestelijke en toch zeer
voordelige Deutscher Sekt,
waarvan de prijs slechts 5,75
bedraagt.
En wat drinkt u des morgens
eigenlijk bij uw kopje koffie?
Vele mensen trakteren zichzelf
op een glaasje sherry bij dat
morgenkopie koffie. Maar ge
niet u nu edns van een^oed
glas madeira bij genoema kop
je koffie. De geurige madeira
kost 5 enhet is een wijn
die u ook aan de lunch, wan
neer het althans een warme
lunch is, doo. kunt drinken.
Probeert u het maar eens, het
zal u zeker bevallen en het is
weer eens wat anders dan de
onvolprezen maar niettemin
overbekende sherry.
r\OK DE RUNDERTONG voor-
al tijdig bestellen. Het is een
heel geslaagd gerecht wanneer u
met velen aanzit.
U zet de schoongeborstelde tong
op met zoveel kokend water dat
de tong precies onderstaat. U ge
bruikt iets meer zout dan u nor
maal pleegt te doen. Rekent men
gemeenlijk op een kooktijd van
ongeveer drie uur, in een drukpan
gaat het aanzienlijk sneller: onge
veer twintig minuten per pond. De
tong is perfect als het vel heel
gemakkelijk loslaat.
U haalt de tong uit het kooknat,
verwijdert het vel en het keelstuk
waarvan u bepaalde stukken nog
wel voor een resten-schoteltje
kunt gebruiken. De tong zelf
houdt u in het kooknat op tempe
ratuur tot het moment van opdie
nen.
EEN BEROEMD MAN heeft
eens gezegd van de hors d'oeu
vre, dat het dwangarbeid was!
Inderdaad, vroeger toen men een
hors d'oeuvre opdiste, die uit vele
tientallen hapjes bestond, kon men
gerust van een zekere dwangar
beid spreken. Tegenwoordig ma
ken we zo'n voorgerecht net zo
simpel of gecompliceerd als we
zelf willen en als ons budget toe
laat. Bovendien is ons hele „tafel
patroon" toch wel zoveel eenvoudi
ger geworden, dat de uitgebreide
hors d'oeuvre eigenlijk niet meer
voorkomt. Hoe dikwijls werd vroe
ger niet de klacht gehoord: „Die
hors d'oeuvre was allerheerlijkst,
maar nu heb ik eigenlijk geen
DINER
Eenvoudige hors d'oeuvre
Gebonden kippesoep
Hazerug met spruitjes
en kastanjes
Preisselbeeren, appelmoes
Aardappelpuree
Peren met warme
Chocoladesaus en slagroom
Koffie
nog een flink glas keukenma
de i r a 1,— per flesje) door kunt
roeren.
Als grote verrassing gaat er dan
ook nog een flinke hand gewel
de rozijnen door. Laat de saus
goed op temperatuur komen, depo
neer de tong, gesneden op een ver
warmde schaal en giet de saus met
madeira en rozijnen er over
heen.
Als groenten: macédoine uit een
blik (ƒ0,65) (vocht afgieten en in
boter langzaam op temperatuur
brengen), Brussels lof, dop
erwtjes 1,09 (extra fijn - Ys blik
1.05), schorseneren (ook uit blik
ƒ1.05). Met vergekookte aardap
pelen is dit een feest.
DE FLENSJES bakt u vooraf
op een moment dat het u goed
uitkomt. De vulling bestaat uit:
een vrij stevige vanillevla,
abrikozenjam en parten ge
bakken appel.
Ieder flensje besmeert u met
abrikozenjam, op de ene helft legt
u een lepel van de vanillevla, daar
op komt een paft van een goudrei-
net, in boter gebakken en met sui
ker bestrooid en tot slot klapt u
de andere helft van het flensje
over de vulling dicht. Het geheel
ziet er dan als een welgevulde
appelflap uit.
Leg de flensjes dakpansgewijs
op een schaal. Als u heel onderne
mend bent, giet u er e e n
scheut rum over en u steekt
dat aan en brengt het geheel bran
dend binnen.
N.B. Het succes van het flambe
ren is afhankelijk van het alcohol
percentage van de di'ank die u
hiervoor gebruikt, het behoort nl.
hoog te zijn, kies dus een drank
van goede kwaliteit.
Hoe te maken
ANDER MENU
De madeirasaus maakt u
als volgt: Gelijke hoeveelheden bo
ter en bloem roert u tot een glad
papje dat u hazelnootkleurig laat
worden en daar roert u dan een
scheut van het kooknat door plus
een geraspt uitje, versgemalen pe
per, een kruidnagel, een scheutje
Worcestershiresauce en een beetje
soja. De saus moet dusdanig ge
bonden zijn, dat u er tot slot ook
DINER
Kopje bouillon met
toost en citroen
Verse toost m. champignonsalade
Rundertong met madeirasaus
Diverse groenten
Versgekookte aardappelen
Gevulde flensjes
Koffie
ONVOORWAARDELIJKE
KWALITEITSGARANTIE
Wanneer u enig bij AH
gekocht, artikel niet élke
cent waard acht, die u er
voor hebt betaald, dan geeft
Albert Heifn u het volle
bedrag terug. Prompt
zonder enige bedenking!
