en proeven Ni»! GOED BEKEKEN door P. W. Russel Tekenaar HUGH JANS: KOKEN? EEN HEERLIJKE SPORT KEER VAN RECEPTEN LIFE PL A TEN-KOOKBOEK Zeven STANDAARDWERK OM VAN TE WATERTANDEN 5 Js Met honderden foto's in volle kleur Ontdoe* GESNEDEN ONTBIJTKOEK--" 79 I Culinaire reis om de wereld Ge EEN BIJZONDERE JUBILEUM UITGAVE Nederlandse bewerking vergde acht maanden voorbereiding De snelkookpan Tempo Gourmat GESNEDEN v,^v - - E' OKTOBER 1964 ALLERHANDE A EEN DEZER DAGEN VERSCHEEN EEN UNIEK WERK. Het is het „Pla tenkookboek", een uitgave waarbij de lezer het water om de tanden loopt. Het „Platenkookboek" is een geheel nieuw soort kookboek. Nu eens niét uitsluitend lange reeksen grijze lettertjes met receptuur, maar een over vloed van de mooiste platen van de gerechten die behandeld worden. Het kijk-kookboek is oorspronkelijk een uitgave van het fameuze Ameri kaanse Life-Time concern; het werd in ons land gedrukt bij Meyer Offset N. V. in Wormerveer, een der befaamdste drukkers van Europa en voor Nederlands gebruik bewerkt door de bekende culinaire deskundi ge, de grafische kunstenaar Hugh Jans. Het is, vanwege de samenwer king van al deze kwaliteitskrachten, een boek geworden waarvan men, in de meest letterlijke betekenis van het woord, ópkijkt. De uitvoering en de praktische bruikbaarheid zijn van dusdanige hoge klasse dat men, zonder (t overdrijving, kan spreken van een grandioze uitgave. TJET LIFE-,.PLATENKOOKBOEK'' is, zoals de titel al dui- delijk maakt, een boek waarin de afbeelding een zeer gro te rol speelt. Het is een kijkboek van allerlei gerechten, af komstig van over hr.él de wereld. En dat kijken'' is eenvou dig een lust als men weet dat voor dit werkstuk, waaraan de grootste deskundigen op het gebied der kookkunsten en de bes te fotografen ter wereld zeven jaar hebben gewerkt, honderden cn honderden foto's werden gebruikt, alle in volle kleur en op dusdanige wijze gedrukt, dat men, bij het bekijken van al deze weelden van kleur en gerechten, hapjes, schotels en wat verder de wereld van het goede leven al biedt, zijn eetlust, met de minuut voelt toenemen. HET Life-,,Platenkookboek" is verdeeld in een aantal hoofd stukken, waarin iedere vrouw (én man. niet te vergeten!) kan vinden wat haar (en hem) op een gegeven ogenblik boeit. Het eerste hoofdstuk is ge wijd aan de Traditionele Ame rikaanse gerechten" en daar zijn dan de streekgerechten bij (waarvan men er vele als af komstig uit Europa zal herken nen); daar zijn de „steaks" bij, die echt-Amerikaans berei de biefstukkende Amerikaan se soepen, de visgerechten, de kipschotels, de Amerikaanse va rianten op het gebied der sala des en daarbij, bij de smulheer- lijke foto's, de recepten van al het zaligs dat men voorgescho teld kreeg op glanzend papier in een vloed van kleur. INDELING Elk hoofdstuk van het boek dat een achttal hoofdstukken omvat, alsmede een verklaring van vak termen en van vreemde namen en maten, is als volgt ingedeeld. Eerst gaat men, met het oog te gast aan de ongelofelijk-mooie foto's. De lezer zou de indruk kun nen krijgen dat de» geestdrift van de boekbespreker van deze regels wat overdreven is. Het is daarom van belang nogmaals te verklaren dat de uitvoering van zo grote klasse is dat men slechts zelden Iets dergelijks ziet. Wie daarbij in aanmerking neemt dat het boek, voor een betrekkelijk gering bedrag, verkrijgen is (een grote oplage én grote omzet maken een der gelijke prijsvaststelling moge lijk) die zal deze uitgave ex tra toejuichen. Elk hoofdstuk wordt dus ge opend met een reeks foto's van de gerechten, foto's die één voor één meesterwerken van fotogra fisch kunnen en van artistiek in zicht zijn. Bij de foto's wordt een kleine, genoeglijke inleiding ge schreven die in algemene toon is gehouden en wij herkennen hier duidelijk de levensvreugdige schrijftrant van de Nederlandse bewerker Hugh Jans. Zijn pretentieloze, prettige, on nadrukkelijke en geestige wijze van inleiden voorkomt wat zo ge makkelijk kan gebeuren bij boek werken van deze allure nl. dat de hele zaak „te zwaar op de hand" wordt. RECEPTEN Overigens: al is dan de inhoud beslist niet „zwaar op hand", de omvang is dat zeker wel: het „Platenkookboek" ij een lijvig boekdeel van een drie honderd pagina's, uitgevoerd op zwaar glanzend papier en daarbij voorzien van een van kleuren sprankelend omslag waarop men het verlengde van het beroemde Venetiaanse Canal Grande ziet met het Canale di S. Marco met het Isola di S. Giorgio Maggiore op de achtergrond. Nadat men voor elk hoofdstuk de platen heeft bekeken en zijn keus heeft gemaakt (want op die manier kan men het boek in de praktijk van alle dag gebruiken) slaat men het gedeelte der recep. ten op en volgt daar de gegeven voorschriften. Ook hier weer heeft men ernaar gestreefd de zaak niet zwaar op de hand" te ma ken. De recepter zijn kort en krachtig en, wat vooral zo be langrijk is bij een kookboek, zij zijn volledig. Men kan alle gege vens vinden; geen enkel puntje is vergeten. Men weet voor hoe veel personen een bepaald recept bestemd is, men krijgt zuiver (in Nederlandse maten etc.) de hoe veelheden die men moet toevoe gen aangegeven en men leest, met enkele eenvoudige woorden en zonder het gastronomische abra cadabra, dat de receptuur vaak zo vermoeiend kan maken, welke handelingen men moet verrichten. VAN HEINDE EN VER Het „Platenkookboek" bevat, behalve het reeds genoemde hoofdstuk en betreffend0 traditio- De snelkookpan Tempo Gourmat ls voorzien van een bajonetsluiting Inplaats van een schroefsluiting. Wanneer het deksel op de pan wordt gelegd met de pijltjes naar het midden van de oren van de pan. valt het deksel vanzelf in de sluiting. Als men het deksel nu even draait (in de richting van de wij zers van de klok) tot dat de hand vatten van het deksel midden te genover de oren staan, is de pan goed gesloten. Het verschuiven van het deksel behoeft dus maar over •en kleine afstand te geschieden. kijkt TJET NIEUWE PLATENJtOOK- ri BOEK van Albert Hetfn Is maandenlang met liefde gekoesterd in Wormerveer. Met vergrootgla zen hebben directeur Dick Boon van Mejjer Offset n.v. en zijn technische staf het druk werk gekeurd. Want de Neder landse bewerking van het Life Picture Cook Book moest op het gebied van kookboeken het neus je van de zalm worden. Die zalm vindt men trouwens terug op een van de veelkleurige afbeeldin gen in het liefst 300 pagina's dik ke boek. „Al honger 9" de manier waarop men zijn gas ten het meest doet genieten. Ook in Engeland Het definitieve resultaat is uit gezonderd de taal, gelijk aan de oorspronkelijke uitgaaf. Meijer Offset maakte namelijk gebruik van de fotolitho's, zoals die wer den gemaakt voor de Engelse uit gaaf. Ook in Engeland lopen de huisvrouwen namelijk hoog met dit „cook book". Door deze werk wijze zijn indeling en foto's van het boek in de verschillende lan den gelijk, alleen de taal is anders. Bij ons: duidelijk Nederlands, om lezend te smullen met toplek- kerbek Hugh Jans. De Wormerveerse offsetdruk kers zijn zelf best tevreden met het resultaat van hun gigantische, nieuwe tweckleurenpers. Ze heb ben er zelfs een grapje over, na melijk het boek voor de bezoeker neerleggen, opengeslagen bij de afbeelding van een mooie hors d'oeuvre-pagina en dan vragen: „Begint u al honger te krijgen?" Schrikt u niet van het woord „tweekleurenpers". Het is niet zo dat al ons eten volgens Meijer Off set slechts twee kleuren zou heb ben. Die vaktaal betekent echter dat steeds twee kleuren tegelijk zijn gedrukt. „Dat hebben we gedaan om de hoogste kwaliteit te krijgen", ver telde directeur Boon in het kan toor van zijn gloednieuw bedrijf met uitzicht op het Zaanse polder land. Nieuw, maar toch ver over de grenzen bekend door het werk van moedermaatschappij Drukke rij Meijer n.v., die op monotype zetmachines de tekst zette voor iet Platenkookboek. nele Amerikaanse gerechten, waarbij men óók allersmakelijk ste kan aantreffen, als tweede hoofdstuk dat wat betrekking heeft op „Schotels van heinde en ver". Men kan hier een keuze maken niet alleen uit de Chinese keuken die in ons land zo populair is, maar ook uit die van andere Oos terse landen. Zo willen wij hier vooral eens wijzen op de Indiase keuken die zulke grootse schotels weet te bereiden, schotels die in ons land helaas te geringe bekend heid genieten. Er wordt !n dit hoofdstuk voorts gesproken over de kerrie, een be langrijk smaakelement in de oos terse keuken maar ook over de Franse keuken die ons beter be kend is. Voorts wordt men inge licht over boonschotels afkomstig uit Mexico en Zuid-Amerika, over Italiaanse specialiteiten en over de kruiderijen die bij dit alles be horen. En. als gezegd, dit alles bij een verklarende reeks groot se foto's. VOOR GOEDE GASTEN Een volgend hoofdstuk behan delt de genoeglijke dingen die men kan bereiden „Voor goe de gaste n", voor feestjes en tijdens de borrel. Ook hier vindt men een schat van gegevens. Het „Koken in de zo- m e r" vormt een apart hoofd- in de vorm van specerijen, krui den en wijn in de keuken, worden besproken en als ander belang rijk hoofdstuk moet vermeld wor den het „E ten voor de kinderen". Hierin verneemt men veel van wat voor gezinnen met kinderen van belang is en ze ker voor die gezinnen waar de kinderen „met lange tanden" plegen te eten. Er zijn gegevens over wat men ze mee kan geven naar school (als zij moeten over blijven dus) over desserts en over zoetigheden. Men kan voorts nog zien op welke wijze men be paalde keukens heeft ingericht (en kan inrichten dus), hoe men restjes kan verwerken, hoe men vlees moet kopen, ho~ men moet voorsnijden en verder maakt men een volledige tocht door de groot ste restaurants van Europa en Amerika en men ogen uit. UIT ETEN Ook dit gedeelte van het boek dat ,,U it eten" is getiteld en dat ons naar Parijs voert, naar Wenen, naar Les Baux, naar Rome. Bologna, Venetië, Londen, StockholmMünchen en vele andere wereldberoemde restaurants, wier specialiteiten tevens worden besproken is een waar feest. Vooral omdat al het getoonde aan schotels en ge rechten, door middel van de eenvoudige receptuur die steeds bij alles verstrekt wordt, thuis en zonder al te veel moeite (wél met zorg en toewijding!) tot stand kan worden gebracht. Ook in dit opzicht brengt het „Platenkookboek" de wijde we reld bij u in huis. Uitersfe zo besteed Waarom zoveel zorg aan dit boek? „Ach, het is toch een beetje ons visitekaartje en dat wil je als drukker netjes hebben. Maar we wilden het ook zo doen, dat de Amerikanen konden zeggen: We kunnen het niet lezen, maar het is beslist ons boek." In Amerika is het Picture Cook Book van Life namelijk een be grip, men weet niet eens hoeveel exemplaren er wel in gebruik zijn. Pas na zeven jaar koken, proeven, proberen, schrijven en fotografe ren besloot Life tot het drukken van de 600 uitverkoren recepten met bijbehorende kleurenfoto's. Niet alleen een schat van aan wijzingen over het bereiden van lekker eten, doch ook tips over het opdienen van gerechten DIT IS KOEK VOOR U! 4* —2. 4* *2» .1, 4* 4* 4* 4* 4* 4- .1. .2— .2. .2— 4* .2. «I* 4* —2— 4° 4* «2, *2* *2» 2— 4» -2— 4* -J» 4* «J* «j* -2. •.4.4.4.4.4.4. 4.4.4.4. 4.4.4** .J.**** 4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4.4. Dit is de nieuwe ontbijtkoek van Albert Heijn waarop de huisvrouw gewacht heelt. Geen verkruimelde plakken meer. Geen scheefgesneden 4. „hompen". Er zitten 25 gelijke, royale plakken heerlijke ontbijtkoek 4* _y (kwaliteitsklasse A!) in de speciale, vershoudende verpakking. Handig! 4* Gemakkelijk! Voordelig! En. een heel bijzondere kwaliteit. Wist u dat Albert Heijn maar liefst 8 soorten koek in zijn assortiment heeft? En wel ontbijtkoek (4 soorten), gemberkoek, zoete Limburgse 4. ontbijtkoek, kandijkoek en de reuze Grdninger. Keus genoeg' 4* 4- HIJ HEEFT EEN SNOR EN EEN BAARD, op zijn Amsterdamse voordeur vermeldt een plaatje „H. Ch. Jans", maar een leven lang is hy al bekend als „Hugh". Als ik een klein kartonnen doosje openschuif, zegt hij: „Neen, geen sigaret, welbedankt, na vijfendertig jaar roken ben ik er sinds vier maanden af. Neen, neen, heeft niks met die rapporten te maken; gewoon, ik had een stevige bronchitis, zodoende. Maar af en toe vraag ik wel aan iemand; blaas eens wat rook in m'n gezicht." Amsterdam-Zuid is de plek waar hij het allemaal zegt; in een van de twee ineenlopende kamers, die zowel knus, gezellig als fraai zijn ingericht. Zijn vrouw wandelt geruisloos binnen en weer weg. De radio spuit zachtjes nieuwsberichten in een hoek en Hugh Jans heeft de bovenste knoop van zijn overhemd open. HÜ tekent, natuurlijk tekent hij, want Hugh Jans Is wat dan allerwegen wordt genoemd „de bekende cartoonist en illustrator". Hij heeft getekend In boeken en in tijdschriften, in dag- en weekbladen, voor alle bestaande advertentie bureaus en ook nog aanplakbiljetten. De laatste elf jaar tekent hij in vaste dienst voor het dagblad Het Vrije Volk. Dat viel niet mee, toen die vaste „werkkring" begon, want Hugh Jans behoort wel bij het gilde, dat tot diep in de nacht de tekenstift wil hanteren, maar 's ochtends om acht uur ter redactie zijn was een omstandigheid, waaraan het even wennen was. Nu zyn er mensen die de naam Hugh Jans horen en dan ietwat verwonderd zeggen: „Tekent hij? Ik dacht dat hij kookte". Ja, op die opmerking bestaat eigenlijk geen antwoord, want Hugh Jans doet alletwee en het koken is hem in de loop der jaren bijna zo lief geworden als het tekenen. ,,Voor de oorlog heb ik al een beetje gekookt", zegt de in' Bilthoven geboren Hugh Jans wat verontschuldigend. „Och, hoe gaat dat? Mijn jeugd bracht ik door in Indonesië en Suriname. In Indië waren vrij veel feestjes, dan wordt er uit voerig gegeten en dan wordt eten ineens belangrijker. Mijn moeder kookte geweldig lek ker en ik ben erover gaan le zen, eens kijken, dat was in 1936 zo ongeveer, toen de boe ken van Werumeus Buning uitkwamen". Soms dubbele De h.b.s. had hij achter de rug en het werd de Academie voor Beeldende Kunst in Den Haag. „Mijn vader vond wel dat ik tenminste de opleiding voor tekenleraar moest volgen. Zo van: als alles mis loopt, heb je tenminste een vak en kun je leraar worden", vertelt Hugh Jans. „Maar na een jaar ging ik al naar de schilderafdeling en van tekenleraar is natuurlijk nooit iets gekomen. Maar om op dat koken terug te komen: die boeken van Werumeus Buning gaven me echt de „kick", de duw in de richting van stevige be langstelling." Hugh Jans ging over koken al les wat los en vast zat lezen. In zijn kamer is nu op de vele boekenplanken een collectie van bijna driehonderd kookboeken te vinden. „Ik kan geen kookboek zien staan of ik koop het", zegt hij. „Soms wel eens een exemplaar wat ik al heb en dat ontdek ik dan pas thuis. Maar er is altijd wel iemand jarig en het geven van een kookboek is een leuk cadeau, dus er is geen ramp gebeurd." Kokke rellende tekenaar Ook oude exemplaren? „Zeker, er zit een kookboek tussen van zeventienhonderd, met heerlijke plaatjes. Luister, vroeger schreef ik in Vrij Nederland een kook- rubriek. Dat was natuurlijk wel iets wat er helemaal apart bij kwam, want ten slotte was ik een gloeiende amateur als schrij ver en steeds een nieuwe rubriek op tijd klaar hebben viel soms niet mee." Maar de vrienden zeiden: Hugh, je wordt dikker. Dat is natuurlijk nooit een leu ke opmerking tegen iemand die van lekker eten houdt. Hugh Jans was echter niet de enige die zoiets te horen kreeg. „Ik zat ergens iets te drin ken met Eppo Doeve en Frits van der Molen en nog een paar mensen en het besluit viel: we gaan afvallen. Nou, dat is een ramp geworden. Die kookrubriek hield op, ik liep rillend door Am sterdam en het water stond me in de mond als ik boven de typemachine zat." Mooi bock Er is iets aan gedaan: vorig jaar verscheen „Samen lekker eten", een eerste kookboek van de man, die zo'n enorme verza- meling van die dingen thuis had. „Ja, en nu het Platenkook boek", zegt Hugh Jans, „dat Al- bert Heijn uitgeeft. Eei gewel dig mooi boek, ga maar na, alle foto's in enorme kleuren van Ti me en Life". Hij legt de Amerikaanse uitga ve van het kleurrijke smulboek voor me. „Ik heb het vertaald en geloof me: vijf maa «en aan gewerkt en geen tijd voor iets anders gehad. Ik heb er met enorme spanning aan gewerkt omdat alles natuurlijk op tijd klaar moest zijn. Het was geen kleinigheid. De Amerikanen ge bruiken natuurlijk hun eigen technische uitdrukkingen en bo vendien moet je al hun maten omrekenen. Nog iets wat ik niet vergeten mocht: een pond heet tegenwoordig halve kilo en een ons is honderd gram!" Heeft Hugh Jans zelf recep ten geprobeerd uit dat Ameri kaanse platenkookboek? „Nou, reken maar", zegt hij met een grijns. „En het was heerlijk." Wat is er in het boek te vinden?" „Het staat vol met Amerikaanse streekgerech ten, met gewone Amerikaanse gerechten en met buitenlandse. zoals Franse, Indische en zeker ook Chinese. Dan wordt er flink aandacht besteed aan wij nen en kruiden, men vindt erin recepten van alle bekende res taurants en de koks komen dan ook met hun eigen geluid aan het woord." Hugh Jans gaat even verzit ten en zegt: „Het is een zeer in teressant kookboek en er staan erg leuke en goede dingen in, die niet te ingewikkeld zijn. En dan de kleurenfoto's, dat is na tuurlijk iets geweldigs." Ik zit bladeren en zie enor me dingen: feesten in de open lucht rond een barbecue, hele pagina's over een varken of een rund met precies aangegeven waar nu dat stukje van de haas vandaan komt en hoe die kotelet op z'n plaats zit. In kleuren, ze ker wel en wat mij opviel: in echte kleuren. Steeds leuker Hugh Jans heeft zichtbaar ple zier gehad in zijn werk. Goed, goed, hij tekende al als klein jongetje. „Alle blaadjes vol, zo als alle kinderen, niks bijzon ders". zegt hijzelf. „Op de aca demie begon het pas echt." Om een goede kok te worden heeft hij geen officiële acade mie gehad, wel een hoeveelheid ervaring, die wellicht menig kok hem benijdt. „Het gekke ls, dat koken steeds leuker wordt wanneer je er echt pret in krijgt", vindt hy. „Koken moet geen dagelijks zorgenkind zijn; koken moet plezierig zijn. bijna iets creëren. Van aardap pels, een bos groente en een lap vlees iets maken waarvan ieder een aan tafel roept: Ohh! Als je het zo ziet, dan is het een heer lijke sport". 'EN ONGELOFELIJK schoon boek, het nieuwe Platen- Kookboek van Albert Heijn. De foto's van de appetijtelijke gerech ten zijn stuk voor stuk zo aanlok kelijk dat men al kijkende een enorme trek krijgt! De recepten zijn in vele geval len ook in ons land zeer goed uit voerbaar. De wat exotische ingre diënten die hier en daar genoemd worden, zijn met een beetje zoe ken hier ook te vinden of door soortgelijke te vervangen. Hier volgen een paar voorbeel den van al het heerlijks dat in dit fraaie boek beschreven staat. GEMENGDE-GROENTE SALADE 2 gesneden tomaten A kop gekookte gebroken sla- bonen A kop gekookte limabonen A komkommer in schijven 1 zucchini in schijven 1 kop gesneden rauwe champig nons struikjes brocoLi 2 wortels in dunne repen 1 kop radijsjes in schijven 1 gesneden ui gemengd groensel sla dressing Marineer de tomaten en gekook te groenten minstens 4 uur in de ijskast in French of weinig-calo rieën dressing. Giet het af en be waar de marinade. Rangschik de gemarineerde en de rauwe groen ten op het gemengde groen-sL Maak de salade aan tafel aan met de marinade. 6 pers. CHICKEN VENUANGE (kip met witte druiven) 3 kippen van 1 kg elk, in stuk- ken gesneden A kop boter 2 kop droge witte wijn kippebouillon 1 eetlepel citroensap 1 theelepel geraspte ui cayennepeper paprikapoeier 1 theelepel zout A kg witte druiven Kruid de kip met paprika en zout. Sauteer haar in boter in 10 minuten of tot ze goudbruin is. Doe er de wijn. Vz kop kippebouil lon, citroensap, ui en heel weinig cayenne bij. Sluit de pan, minder het vuur en sudder 20 minuten. Draai de om en doe er nog Va kop kippebouillon bij al- het vocht in de pan te veel ingekookt is. Sudder nog 10 minuten. Geef de kip versierd met gekoelde trosjes witte druiven. 6 pers. GEBAKKEN LEVER MET UIEN 6 plakken runderlever 2 grote uien A kop boter A kop droge rode wijn i kop gehakte peterselie 1 gebroken laurierblad 1 theelepel tijm A kop bloem 1 theelepel zout vers gemalen zwarte peper Snijd de uien in dikke plakken. Rangschik ze in een vuurvaste schotel, doe er wat schilfers bo ter op. Doe er de wijn bij en de peterselie, laurier, tijm, zout, pe per en Vz kop water. Doe het dek sel op de schaal en stoc' het in een matige oven (350°F). 30 mi nuten lang. Bestrooi de plakken lever met bloem en leg ze op de uien in de vuurvaste schotel, doe het deksel er weer op en bak 30 minuten in de oven, twee of drie keer bedruipend. Haal dan het deksel eraf en bak nog 10 minu ten door. 6 oers. BANANEN-KIRSCH-SÜRBET 2 koppen fijngemaakte bananen A kop kirsch 1 kop lichte keukenstroop 2 koppen melk 2 eiwitten A kop suiker Meng banaan, kirsch, stroop en melk. Klop de eiwitten tot ze schuimig zijn, doe de suiker erbij en klop tot het stijf is. maar niet droog. Doe het in een koelkast doos en bevries het tot het stijf is. Doe het dan in een gekoelde kom en klop het met de mixer tot het mooi glad is. Doe het te rug in de koelkastdoos en bevries het tot het goed is om te serve ren. 6 pers. VICHYSSOISE: NEWFANE INN 4 dungesneden preien A kop boter 900 g geschilde en dungesneden aardappelen 1 kop dunne room 1 kop melk i eetlepel gehaicte bieslook 1 theelepel zout vers gemalen zwarte peper Fruit prei 5 minuten ln boter in een diepe pan. Doe aardappe len, zout en net genoeg water om het te bedekken erbij. Breng het aan de kook, minder vuur, sluit de pan en sudder 45 minuten. Druk het door een grove zeef of molen. Laat het afkoelen. Zet het ten minste .1 uur in de koelkast Roer de room en melk uit de koel kast erbij vlak voor het opdienen en bestrooi met gehakte bieslook en zwarte peper. 6 pers.

Allerhande | 1964 | | pagina 3