Promotie
mogelijkheden
in eigen bedrijf
VANILLE-KWEKER
AH-Vacuumkoffie
"P
Albert Heijn
- gevaarlijk beroep -
L( 9 r""
JAPANSE
KOOKKUNST
Albert Heijn Boterstaven
1.20
BASIS VAN GOED PERSONEELSBELEID IS:
Gerichte opleiding opent
deur
naar
carrière
IEDEREEN
HEEFT KANS
ZUURKOOL 6
RECEPTEN UIT JOEGOSLAVIË
de meest verse van alle
AH-Vacuumkoffie
Vo!-aromatisch 172
Mild-krachtig
Pittige koffie
Reken
maar!
Straks drmkea
•wesamea&m
De jzwarte bloemkostbaarder
dan goud, bloeit pas na S jaar
D1
De kat
en het onweer
H'
bereid met uitsluitend roomboter en amandelen
Perla de Colombia
OKTOBER 1963 ALLERHANDE
!n speciale
vensferdaos verpakt
PROMOTIEMOGELIJKHEDEN in eigen bedrijf. Dat is een der
pijlers waarop een goed personeelsbeleid berust", zegt de
heer F. Brandsma, hoofd personeelszaken-filialen.
Bij Albert Heijn zijn diverse mensen werkzaam in hoge functies,
die vroeger als „jongmaatje" zijn begonnen en binnen het bedrijf
steeds verder op de maatschappelijke ladder stegen.
Jonge mensen die het vak in een der AH-zaken leerden kennen,
de vereiste studies^ voltooiden, bedrijfsleider werden in een be
dieningszaak, later de leiding kregen over een zelfbedieningszaak,
om daarna te promoveren tot bedrijfsleider van een grote AH-
SuperMart. Vaak al op betrekkelijk jonge leeftijd. Bij AH werken
bedrijfsleiders in SuperMarts, die nog niet ver over de drie kruisjes
heen zijn
fJF ALLEEN MENSEN die
V van jongsaf bij het AH-con-
cem hebben gewerkt, voor een
iergelijke carrière in aanmer
king komen? „Nee," zegt de
heer Brandsma. „Ons uitgangs-
mt van promotiemogélijkhe-
ien in eigen bedrijf geldt ook
voor degenen die op wat latere
leeftijd bij ons komen werken
en over de nodige capaciteiten
ere geestkracht beschikken om
met de anderen mee te wed
ijveren naar hogere functies."
ment weer duidelijk in ontwikke
ling.
DE JUISTE MAN
Tijdens de praktijktijd wordt
nagegaan of de cursist inderdaad
de juiste man voor de juiste
plaats is. De opleiding is Immers
bewust gericht op een latere
cheffunctie. In de kruidenierssec
tor is de opleiding verschillend in
gesteld. Voor bedieningszaken, voor
zelfbedieningszaken en SuperMarts
kent men gewijzigde opleidingen.
Gedurende de studietijd wordt
reeds het volledige salaris betaald.
Bijvoorbeeld jongens die uit mi
litaire dienst komen en vóór die
tijd bij een kruideniersbedrijf ai
het een en ander hebben opge
stoken. Bij het hoofdkantoor van
AH in Zaandam of -bij winkels in
het land komen nogal eens solli
citaties van dergelijke jongens
binnen. Hoe gaat men nu in die
gevallen bij Albert Heijn N.V. te
werk?
GESPREK
Zij kunnen door de afdeling
personeelszaken, waaronder ook
een speciale afdeling met een
aparte personeelsfunctionaris voor
SuperMarts ressorteert, worden
i opgeroepen voor een gesprek. Of
door de AH-personeelsfunctiona-
rissen in Amsterdam, Rotterdam,
Utrecht, Haarlem of Arnhem.
Die personeelsfunctionarissen
gaan de bekwaamheden van de
sollicitant na. Zijn genoten theo
retische en praktische opleiding,
waarbij mulo-niveau tot aanbe
veling strekt wegens de steeds
hogere eisen die aan AH-functies
worden gesteld. Er wordt nage
gaan in welke verkoopsector de
sollicitant het best zal passen:
een SuperMart, een zelfbedienings-
saak of een bedieningszaak. Ook
met de wensen van betrokkene
wordt rekening gehouden. Bij
voorbeeld of men de kruideniers
kant verkiest, of de groentenafde-
ling, vlees, vleeswaren, drogiste
rij of textiel.
OPLEIDING
Wordt de sollicitant aangeno
men, dan wordt een op hem
afgestemd introductie- en op
leidingsprogramma vastge
steld. Die programma's vallen
onder verantwoordelijkheid van
de afdeling opleiding en de af
deling personeelszaken.
De opleidingen variëren, naar
gelang van vooropleiding en vak
kennis, van één tot drie en één
tot zes maanden, en kennen zowel
oen praktisch als een theoretisch
gedeelte. Onder het praktische
gedeelte valt vanzelfsprekend een
vaktechnische kant in zijn sector,
die hij veelal ondergaat in Su
perMarts in het land.
Theorie over aspecten als de
verkoop, de zelfbediening, psycho
logie van de zelfbediening, orga
nisatie en administratie, wordt in
Zaandam aan de opleidingsschool
onderwezen of in andere AH-
cursusgelegenheden in het land.
Opzet en organisatie van de
•ursussen zijn hij AH op het mo-
Cursisten in het AH-opleidings-
centrum. ...elk vak moet geleerd
worden...
zuurkool als een zeer nobel
eten, vandaar dat ze de zuurkool
zelfs in de.... champagne koken!
Dan Is het natuurlijk een enorm
„feesteten", luistert u maar.
Voor acht personen heeft men
nodig:
twee kilo zuurkool, een pond
varkenshaasjes, een half pond i
mager gerookt spek en een halfi
pond vers spek, een kilo karbo-
naden (zonder been), vier paar
Frankfurter worstjes, een ons
reuzel, drie ons ui, wat tijm, een
laurierblaadje, eventueel wat
zout, peperkorrels, een kilo aard
appelen en, nu komt het, een fles
zeer droge champagne.
Laat in de cocotte (goed-slui-
tende stoofpan) de reuzel smel
ten en laat er de fijn gesneden
ui glazig in worden, dus beslist]
niet kleuren. Daar gaat bij: de
tijm, de laurier, de gemalen pe
per en de champagne. Dit laat u
met de deksel op de pan gedu
rende vijf minuten trekken. Daar
na gaat erbij: de gewassen en
goed uitgeknepen zuurkool, het
gerookte spek. het verse spek.
Deksel op de pan, vuur laag
draaien en een half uur laten
smoren. Vervolgens gaat het var
kensvlees in de pan, dus de
haasjes en de karbonade.
Minstens vier uur laten smo
ren en sudderen en tien minu
ten vóór het opdienen de Frank
furter worstjes in de pan leg
gen.
Dit Goden-gerecht wordt opge
diend met vers gekookte aard
appelen.
r\E PLANTER bevrucht elke
bloem met een klein stiftje
of stokje om zoveel mogelijk
scheuten te doen ontstaan. De
bevruchting door insekten is te
onzeker en men kan er, in ieder
geval, niet op rékenen.
IN JAPAN hecht men bijzonder
veel waarde aan de opmaak
van een gerecht. Iedere disgenoot
heeft zijn eigen bom met rijst en
zijn eigen kommetje met soja op
een eigen blad staan.
Vis speelt in vele gerechten een
voorname rol. En de Japanner
eet ook rauwe vis.
Sashimi
Daarvoor kan men veie vis.
soorten gebruiken: tonijn, ma
kreel, tong, schol enz.
Men fileert de vis, die goed ge
wassen, schoongemaakt en afge
droogd werd. De graat wordt op
de schaal gelegd. De visfilets wor
den in uiterste dunne reepjes ge
sneden en daarna weer op de
graat gelegd zodat de vis als het
ware in zijn oorspronkelijke vorm
teruggebracht wordt. Op deze
wijze wordt de rauwe vis opge
diend met geraspte mierikswor
tel en soja.
Wie bezwaar heeft tegen rauw#
vis, kan dit voorgerecht ook ge
nieten wanneer de visreepjes even
in kokend water verbleven.
Kiest men voor een of andere
specialiteit, dan richt de opleiding
zich niet uitsluitend naar de eisen
van die specialiteit. Voor de
komst is een combinatie van
functies immers niet denkbeel
dig, zodat gezorgd wordt voor
aanvullende scholing in een bij
passende assortimentssector. Ook
voor de betrokkenen is dat ple
zierig. Men krijgt op die manier
geen eenzijdige opleiding. Later
kan dat goed van pas komen in
verantwoordelijke functies.
PERSPECTIEF
Er zit dus nogal perspectief
in de vorm van veelzijdigever
antwoordelijke functies. Tijdens
de opleiding wordt een basis ge
legd voor latere ontplooiing,
die zoals de praktijk bij het AH-
concern heeft uitgewezen, voor
goede krachten aanwezig is.
Maar daarbij blijft het natuur
lijk van groot belang dat men
beseft, dat het van eigen capa
citeiten en werkkracht afhangt
of men werkelijk zal slagen.
HET KWEKEN VAN VANILLE is geen pretje. Afgezien
van de lange duur van ryping van het gewas, het
voor mensen slopende klimaat waar het gedijt, loeren
rovers op de oogsten en zy zien er geen heen in de
kweker, als dat nodig" is, te doden. Vanille-kweken is
een moeilijk, gevaarlijk werkje.
Ook voor parfum
fLlLXOCHITL ofwel zwarte
bloem" heet de vanille in de
taal van de Mexicaanse India
nen die ze niet slechts als spe
cerij maar ook als parfum,
wonderdrank en medicijn ge
bruiken. Vanille wordt toege
past bij het genezen van slange
beten, het verwarmt de li
chaamsvochten en het verkwikt
de geest, aldus de Indianen.
En.... een ander argument) het
is een goedbetalend gewas
waarvoor men, in de levensmid
delenindustrie overal ter wereld,
duur geld betaalt.
J~\E VANILLE-KWEKER tij-
dens het werk: het bevruch
ten van de bloem. Zijn arbeid
is zwaar en gevaarlijk. Niet al
leen is de hitte slopend en be
dreigen ziekten en koortsen
zijn gezondheid, maar ook loe
ren dieven op zijn kostbare
oogst.
Het winnen van de aromatische
vanillestokjes is een langdurige
zaak die bovendien gevaren met
zich meebrengt. Het duurt meer I ;[aDen
dan drie jaar voor de plant tot
bloei komt en dan nog eens zeven
maanden voor de groene „stokjes"
geplukt kunnen worden ter ver
werking.
Bijna vier jaar lang verzorgen
de kwekers hun planten in het
schaduwrijke, vochtig-hete oer
woud van de subtropen en velen
hebben dit streven met hun leven
moeten betalen. Het ongezonde kli
maat, malaria, slangen en andere
gevaren betekenen een voortduren
de bedreiging.
Men kijkt soms naar de kat om
te zien of het gaat regenen. Een
paar uur, voordat het gaat onwe
ren worden katten onrustig. Zij
likken onafgebroken de haren van
hun vacht. Naarmate het onweer
dichterbij komt, maken zij zorg
vuldig de poot nat en wrijven er
mee achter het oor, immers het
ontvangtoestel dat, behalve ultra
sone trillingen, nog zoveel ande
re ons onbekende golven opvangt.
De wetenschap verklaart dit al
dus: als de kat achter zijn oor
wrijft, doet hij dat om de uit
werking te verzachten van elek-
trisch-geladen deeltjes die, als de
regen niet los wil komen, op hem
afkomen en hem irriteren. Zodra
echter vallen de eerste druppels
of de kat ontspant zich en gaat
Suki Yaki
:IT IS EEN van de gerechten
die tegenwoordig erg in de mo
de zijn. Het behoort aan tafel op
een rechaud klaargemaakt te wor
den.
Op drie en een half ons rund
vlees gebruikt men twee ferme,
zeer dun gesneden uien. In uit
gesmolten kalfsvet laat men de
uien goudbruin worden. Het rund
vlees, dat zeer mals behoort te
zijn, wordt in hele dunne reepjes
gesneden en die gaan dan bij de
uien.
Als ook het vlees kleur heeft
gekregen, gaat er per persoon een
dessertlepel soja bij en een glaas
je „sake", dat is de rijstwijn die
in Japan en China wordt ge
dronken.
Vervolgens schuift u vlees en
uien naar één kant van de pan
en er gaan bij: kleine stukjes
selderij (Franse of de knolsoort,
wat er maar bij de hand is), ge
hakte peterselie, champignons in
schijfjes, bamboeschoten (in blik
verkrijgbaar) en bieslook. U laat
dit ongeveer tien minuten koken
en vermengt daarna alle ingredi
ënten. Gloeiend opdienen. In Ja
pan heeft iedereen in een kom
metje een rauw ei voor zich staan
en ieder hapje wordt in dat ei
gedoopt alvorens het te consume
ren. Vanzelfsprekend is er ook de
droge rijst.
Tempura
17XEINE STUKJES knol- of
bleekselderij, garnalen, mos-
seflen, stukjes vis en stukjes
rivierkreeft (facultatief) worden
in een luchtig maar hartig
beignetbeslag gedoopt en in de
kokende frituur gemikt. Goud
bruin en knappend wordt iedere
kleine beignet gesavoureerd met
een beetje soja.
ET IS HET LAND van de
velende „Kola's" en van de
„Chachliks", die prachtige spit
ten met geroosterde vleesjes en
groenten. Heel spectaculair en in
de meeste Balkanstaten inheems,
maar altijd weer anders!
Podvarak
JN VERHOUDING: twee ons
spek, vier mooie varkenslap
pen, twaalf uien, vier ons rijst,
paprikapoeder, reuzel en een
pond zuurkool. In een pan gaat
het spek in dobbelsteentjes ge
sneden met zes uien, ook in
stukken gesneden. Licht bruin
laten kleuren, waarna de pa
prika en de zuurkool erbij gaan
plus een weinig water. Op een
laag vuurtje laten sudderen.
In een tweede pan gaat een
stukje reuzel plus de rijst. Laat
al roerende de rijst glazig wor
den en voeg er de zes andere
uien, eveneens in stukjes gesne
den bij. Laten sudderen.
In een derde pan wederom reu
zel laten smelten en gloeiend la
ten worden waarna de varkens
lappen erbij gaan, aan beide kan
ten door het vet halen. Iets zou
ten, licht peperen. En daarna be
dekken met een laag van de zuur
kool, een laag rijst, een laag zuur
kool, een laag rijst en eindigen met
een laag zuurkool. Wederom licht
zouten. Er wat water bijgieten en
op heel zacht vuur laten smoren.
Zeker anderhalf uur, maar langer
kan absoluut geen kwaad.«De rijst
behoort natuurlijk helemaal gaar
te zijn; zie dus toe dat u zo no-
af en toe een drupje water
Dinvetsj
fEN GERECHT met veel
vlees, rijst en aardappe
len. Bak wat spek uit en'laat er
vier fijn gesnipperde uien goud
bruin in worden. Voeg er drie
ons rijst bij, die wordt dan on
der het voeren helemaal gla
zig. Neem de pan van het vuur
en laat de rijst door en door
koud worden. Dan pas roert
u er paprikapoeder door even
als zes gepelde en in stukken ge
sneden tomaten, drie aardappe
len in blokjes gesneden, een
paar groene selderijbladen fijn
gesnipperd. Plus wat fijn gehak
te peterselie. Alles goed door el
kaar roeren.
In een andere pan smelt u wat
reuzel en deponeert er het vlees
in. Dat bestaat uit drie ons lams-
lappen, drie ons varkenslappen en
drie ons runderlappen, alles
blokjes gesneden. Voeg er rijke
lijk peper bij en zout naar smaak
en bedek dit gemengde vlees met
de rijst met toebehoren. Voeg er
kokend water bij en laat het ge
recht gedurende minstens drie uur
smoren. Voeg er zonodig af en toe
wat kokend water bij. Natuurlijk
niet teveel want het mag niet
„soepig" worden. Controleer voor
het opdienen of het zoutgehalte
goed is en geef er een goed aange
maakte salade bij.
Kapers op de kust
Tegen de tijd dat de oogst
binnengehaald kan worden,
steekt bovendien het gevaar
der rovers de kop op; in één
nacht slepen zij soms de
vrucht van jaren arbeid weg
en zij zien er niet tegenop er
een moord voor te plegen:
vanille wordt met goud be
taald.
Men tracht natuurlijk de kweke
rij te beschermen met behulp van
bewakers en vallen; ook plant
men zijn vanille zodanig verspreid
in het woeste gebied dat dieven de
kwekerij des nachts moeilijk kun
nen vinden. In vele gevallen ge
lukt het, maar toch vallen jaar
lijks kwekers ten slachtoffer aan
de overvallen van met machetes
(kapmessen) en vuurwapens be
wapende bandieten.
Gistingsproces
Als de groene, 20 - 25 cm lange
stokjes geplukt en verkocht zijn,
worden ze door specialisten verder
verwerkt In een proces dat ver
scheidene weken duurt, worden ze
in d« zon en in donkere schuren
tot een soort gistingsproces gesti
muleerd waardoor ze zwart wor
den en het krachtige aroma ont
wikkelen.
Jarenlang is Mexico de grootste
producent van deze onbekende, ge
heimzinnige specerij geweest. Ge
leidelijk aan echter plant men te
genwoordig ook elders op aarde de
„flor negra", de zwarte bloem.
Langzamerhand zal ook dit zuiver
Indiaanse gewas, dat een soort le
gende was, een „doodgewoon"
tropisch produkt gaan worden.
Ze zijn er weer, de fijne Albert Heijn Boterstaven, de eerste van het seizoen. En
u mag ze, neen, u moet ze proeven leder jaar even lekker, ieder jaar meer ge
vraagd. En voor een prijs, die het voorproeven appetijtelijker maakt.
Waarom is de gemalen koffie
van Albert Heijn in vacuum-
blik zo in trek? Waarom is
AH-Vacuumkoffie verser dan
alle andere? Omdat de vers
heid in het blik verzegeld zit.
In het vacuumblik blijft de
Vacuumbhk i 250 gr.koffie ge.
leden gebrand1*. Luister eens
als zo'n blik opengaat. "Pffftl"
zegt het. En nooit zult n verser
koffiegeur hebben opgesno
ven dan op dat moment...
alsof u in de branderij staat.
Kan het verder?
Vacuumblik d 250 gram
eoudmerk 11
goudmerk
roodmerk
paarsmerk
De beste koffie ter wereld
P«hd. Colornbl. beu Vacuumblik
kwalitcitskofhe, exclusief
voot Albert Heijn in a 250 grata
Columbia geselecteerd.
Een milde melange met *1 -35
bijzonder volle smaalf co A»
aroma.
heeft de lekkerste koffie
