KIP met champignons KALKOEN Keizerinne-rijst BONT IS NIET DUUR ASPERGE-SALADE Nu ook in diepvries DAN TAMME KONIJN MET PRUIMEN Op de keper beschouwd... OSSEHAAS KIPPE- POULET Houdt u meer van Wijn- advies Vo O ALLERHANDE TIPS VOOR ALLERHANDE MENU'S Zo maakt u die klaar! TIPS voor Kerstlunch Waardig slot TWEEDE KERSTDAG GULDEN REGELS DE rijstebrij die de bijzonde re naam van Keizerinne- rijst draagt, ls een culinair wonder. EERSTE KERSTDAG TWEEDE KERSTDAG EXTRA MENU - wees er als de kippen bij Voor soep en ragout WIJNPRIJZEN 2 ALLERHANDE DECEMBER 1960 De handige keukenprinses zit EERSTE KERSTDAG Asperge-salado Kip met champignons Versgekookte aardappelen Keur van verschillende groenten Plumpudding Kopje koffie Gebonden klppesoep Kerstroüade Gemengde compóte Gebakken aardappelen Feestpudding Kopje mokka in de huiskamer De Kerstdagen zijn, omdat ze in de donkerste tijd van het jaar val len, bij uitstek de feestdagen van de intieme, huiselijke gezellig heid. Vanzelfsprekend dat er op die dagen door de huisvrouw extra zorg aan de maaltijden wordt besteed. Maar hoewel zij dat is nu een maal haar aard met alle liefde bereid is haar zorgen daaraan te wijden, toch zal het resultaat er niet minder om zijn als zij door voor bereidend werk haar taak verlicht. Met het oog hierop hehben wij enige menu's samengesteld, waarvan de verschillende gerechten van te voren zover kunnen worden klaargemaakt, dat op de feestdagen zelf het keukenwerk tot een minimum beperkt blijft TT koopt zoveel blikjes as- perge-tlps als u no dig denkt te hebben en wel de blikjes ran Fowler (prijs: 75 ct, het zijn die bekende groene blikjes) en 11 zorgt voor tomatenpuree in blik, liefst een geconcentreerde soort. Verder heeft n mayo naise uit een pot nodig (veel!), een uitje, hard gekook te eieren, fijn gehakte peterse lie, zout, peper en een klein beetje mosterd. De dag vóór de Eerst kookt n de eieren hard en u koelt ze In koud water af, zodat ze la ter gemakkelijk te pellen zijn. T)E KIP MET CHAMPIGNONS kan eveneens de dag vóór de Kerst worden bereid. Maak het u daarbij gemakkelijk en neem kip (zo'n pracht van een malse poularde, zoveel stuks als u nodig heeft) uit de diep vries. Neemt u clan vooral zo'n kip ruim op tijd in huis, want het ontdooien ervan vraagt enkele uren. Dat geeft u dan echter weer alle tijd om aardappelen voor twee dagen te schillen, uw groenten te verzorgen, zodat u ook daar op de dag zelf niets meer aan hoel't te doen, behal ve ze te warmen. We gaan dus beginnen met de entdooide kip van binnen met een beetje zout te bestrooien. In de pan gieten we een klein scheutje olie en voegen daar de benodigde boter bij (die olie dient ervoor om te zorgen dat de boter niet zo spat). GOUDBRUIN Braad vw kip of poularde mooi goudbruin en voeg er champignons, in schijven gesne den, bij. De verse champignons zijn zeker het geurigste, ze ver gen alleen iets meer werk dan hun soortgenoten uit de potjes of blikjes. Aan u de keuze. Maar welke ■oort u ook gebruikt, druppel wat citroensap in de pan, voor zie de inhoud van peper, een sjalotje zo fijn gehakt dat het wel puree lijkt, een tikkeltje tijm en zo het hart u nog een ander kruidje ingeeft, voeg dat dan gerust bij de kip, die van nature, wat neutraal van smaak zijnde, best een bijvoegseltje kan gebruiken. Ze wordt er al leen maar geuriger en aantrek kelijker door- SUDDEREN Laat de kip met al het ande re in de pan geruime tijd op een zacht vuurtje sudderen, tot ze bijna van de botjes afvalt (niets is zo naar als moeizaam werken om vlees en' botten van elkaar te scheiden!). Wanneer de kip precies zo is als ze moet zijn, neemt u haar uit de pan. U roert door de saus, die u even op groot vuur laat koken, een flesje onge klopte slagroom. Uw saus moet dan licht en aangenaam gebon den' zijn. Doe de kip weer in de pan terug, begiet haar enkele ma len met de saus en zet de pan weg tot de dag van het diner. DENKT u eens aan schelvis lever, niet alleen zeer sma kelijk maar bovendien voorde lig, slechts 58 cent per blikje. Vooral verrukkelijk op een vers toostje met wat citroensap en En denkt u eens aan de P t van Hépatant die 55 ct. per ons kost. Als u eieren hard kookt en laat afkoelen, dan kunt u met die paté heerlijke gevulde eieren maken. Daartoe snijdt u de eieren door en u prakt de dooiers met wat paté en een weinig boter. Verwerk er wat extra peper in (een klein snuifje maar) en vul de eiwithelften met de verkre gen massa. Garneer de el-helften met een blaadje peterselie. (Deze eieren moet n pas op het laatste ogenblik opmaken!) Dan warmt n de kip langzaam op en u verheugt zich over de goede geuren die zij gaat ver spreiden. Denk bij het eten van dit ge recht maar niet aan de „lijn". Trouwens vergeet dat begrip maar helemaal gedurende de feestdagen! KEUZE GENOEG Laat uw verschillende groenten gezellig zijn van kleur en van smaak. Vergeet daarbij het groen van de fijne doperwten niet, noch het oranje van de worteltjes, noch het blank van de bloemkool. U heeft een enorme keuze, dank zij de blik-conserven, de diepvries en vanzelfsprekend de verse groen ten. Niets zal u beletten om boven dien een schaal appelmoes op tafel te zetten. Heeft u wel eens het sap van een uitgepers te sinaasappel door de ap pelmoes geroerd? Doet u het vooral eens, het smaakt heerlijk en het is bovendien gezond! EVEN PROEVEN U neemt een kom, snippert daarin het uitje (zeer fijn), voegt er een lepeltje geurige mosterd bij, een snuifje zout en peper naar smaak en een be hoorlijke hoeveelheid mayonai se. Door deze ingrediënten roert u zoveel van de tomaten-puree dat uw mayonaise prachtig ro- ze-rood wordt. U proeft even of de mayonaise u bevalt en dan zet u een bord op de kom en de kom op een koele plaats (niet in een koelkast als u dat vermijden kunt) weg. PYRAMIDE Op de dag van het grote feest maakt u de blikjes open, u laat de asperge-tips uitlekken en legt ze netjes in een regelmatige py- ramide op een grote, platte schaal. U bedekt ze royaal met de mayonaise die u klaar heeft staan. U prakt uw eiwitten apart op een bordje en u doet hetzelf de met de eidooiers. Als u in het bezit bent van een kelder of een koelkast, kunt u ook dat de dag van tevoren doen. U bergt dan de eiwitten en geprak te eidooiers apart in goed sluiten de plastic doosjes en zet ze koel weg. Datzelfde kunt u met de pe terselie doen. Die gehakte peter selie blijft nl. geurig en fris en staat u op deze manier op beide feestdagen ten dienste. VERSIERINO Zodra nu de mayonaise over de asperges is aangebracht, versiert u de schotel met de geprakte el- witten en eidooiers en de gehakte peterselie. Aan u, om met veel fantasie een fraaie schotel tevoorschijn te toveren! Wij geven u de verzekering dat de schaal leeg naar de keu ken teruggaat!! Terwijl u op de eerste Kerstdag uw aardappelen kookt, heeft u ruim de tijd deze asperge-schotel op te maken. EEN goed dessert zet een uit roepteken achter een geslaag de maaltijd. AH's Feest pudding ls er een voorbeeld vau. Deze Feestpudding ls kant en klaar verkrijgbaar. Het ls een maïzena-puddlng met vruchtjes (zo feestelijk!) en bit terkoekjes. Die bitterkoekjes kunt n drenken ln een passend drankje, bijv. rum of cognac, ofwel een lek kere likeur die n toevallig bij de hand heeft. Zonder veel moeite komt n op die manier met een bijzonder sma kelijk en fraai toetje tevoor schijn! Wat de Plnmpnddlng be- Maak uw plannen lang van te voren Noteer welke Inkopen u heeft te doen Geef tijdig uw bestellingen op Ga met overleg te werk Bereid de gerechten zoveel mogelijk van tevoren En u zult met meer vreugde de Kerstdagen doorbrengen I treft: dit dessert komt meestal uit blik en behoeft dan slechts volgens de aanwijzingen ge warmd te worden. Daarna rijkelijk met rum over gieten, waarna deze rum aan. gestoken wordt en het geheel brandend binnenkomt tot groot vermaak van de disgenoten. EEN CULINAIR WONPER Die rijstebrij dient u te maken van weinig rijst met veel melk en vanille suiker. Deze drie Ingrediënten laat u met elkaar gedurende lange tijd sudderen op een heel klein vuurtje. Af en toe roert u de zaak eens om en natuurlijk mag er van aanzetten geen sprake zijn. Na verloop van tijd heeft v dan een fraaie goudgele en nog al compacte rijstebrij verkre gen (de korrels moeten gaar zijn!) HET SPEl BEGINT Op dat moment begint het spel pas recht! U begint met er sui ker naar jmaak door te roeren, vervolgens voegt u erbij: gesnip perde sukade, gewelde krenten en rozijnen, geschaafde amande len, klein-gesneden geconfijte Franse vruchtjes en een paar eidooiers. De eiwitten klopt u daarna zeer stijf en u klopt ze door de rijstebrij die dan uiter mate luchtig wordt en als klap op de vuurpijl roert u er tenslot- Een werkje dat u ook alweer de dagen vóór de Kerst verricht. JJET MEEST KLASSIEKE Nederlandse Kerstdiner Is en blijft het tamme ko nijn met pruimen. Nu kan men een tam konijn zo klaar maken dat het tam blijft en lichtelijk aan kalfsvlees doet denken. U kunt het konijn met een beetje meer moeite ook iets heel plezierigs aandoen, zo dat ledereen aan tafel zich de lippen nog eens een keer extra aflikt. En dat gebeurt als het ln stukken gesneden en nog onge- braden konijn eerst eens rustig laat betijen in een Marinade. MARINADE U zet de stukken konijn in een diepe schaal en daar giet u dan bij: witte wijn van de dro ge soort, een paar eetlepels kruiden-azijn, een laagje olie. Dit laatste dekt de marinade af en zorgt ervoor dat de heerlijke geuren niet verloren gaan, maar wel door het vlees, dus het konijn, opgenomen worden. Die heerlijke geuren worden veroorzaakt door: een snuifje tijm, een half laurierblad, een paar kruidnagelen, een wortel tje in dunne plakjes gesneden en niet van tevoren gekrabd (wel gewassen!), een stuk of zes peperkorrels, wat jenever bessen, een fijn gehakt uitje, een paar takjes peterselie en, zo mogelijk, wat selderij-blaad jes. Heel avontuurlijke mensen zullen daar dan ook nog een teentje knoflook 1 ij doen!! Maar het hóéft niet GEURIGER Dat konijn Iaat u gedurende 21 uur ln deze marinade staan, uit den aard der zaak dicht ge dekt. Af en toe keren maakt al les alleen nog maar geuriger. Het hele gebeuren begint dus twee dagen vóór de Kerst. Tijdig ook zet u de beste kwaliteit pruimedanten in de week. En zorg ervoor dat u een klein potje bessen-gelei ln huis heeft. Wanneer het konijn een etmaal in de marinade heeft gestaan, haalt u de stukken eruit en droogt ze zorgvuldig af. Daarna braadt u ze in de boter of iets anders mooi goudbruin. U zeeft de marinade en voegt wat van dit heerlijke vocht bij konijn en bo ter. Laat dat konijn gerust geduren de lange tijd verder sudderen, want het behoort volkomen gaar te worden. KANEEL Intussen kookt u de geweekte pruimedanten en mogen wij dan vragen om er een stokje ka neel in mee te koken7 Een kwartier vóór het opdienen voegt u de pruimedanten zonder het kaneelstokje en met heel wei nig kooknat bij het konijn. Een moment vóór het opdienen roert u een stuk boter door de saus van het konijn met pruime danten. Het heeft een bindende kwaliteit en het mag niet meer aan de kook komen. Roer er wat bessengelei door. Zelden heeft u een beter en smakelijker konijn gegeten! Tomatensoep Konijn met pruimen -B- Appelmoes en Preisselberen -B- Versgekookte aardappelen -H- Keizerinne-rijst Kopje koffie Pasteitje met kip en champignons Ossehaas met madeira-saus Fijne doperwtjes of tuinboontjes -H- Brussels lof of bloemkool -li- Aardappelpuree Vruchtensla Kleintje koffie te een goed glas marasquin door heen. KOEL WEGZETTEN Gewoon de dag van tevoren maken, na afkoeling een deksel op de schaal zetten en het geheel op een koele plaats wegzetten tot het moment waarop dit dessert in triomf op de Kersttafel wordt ge zet! Er gaat vast geen rijstkor rel naar de keuken terug!! TNIE HEERLIJKE kalkoenen met dat malse, blanke vlees, de jonge z.g. „Juniors" waarvan bet gewicht gemiddeld tussen de vier en de zeven pond schommelt, vormen een welkome aanvulling op onze feesttafel. Wü zouden ons kunnen voorstellen dat velen onder u zeggen: „Wij willen wel eens zo'n prachtig gevogelte op tafel hebben. Wij willen ook wel eens zo smullen als men blijkbaar elders in de wereld doet!" PANKLAAR Wel, niets hoeft u daar dan meer van te weerhouden, want ze zijn er. U maakt ze panklaar door ze dus evenals de poular des en kippen te laten ont dooien. Een verrukkelijke wijze van bereiden is dan om ze te vullen. Die vullingen kunnen heel ver schillend zijn, maar zeer dikwijls gebruikt men hiervoor kastan jes. (Kastanjes even ©verkruisen met een scherp mes, in kokend water laten tot zowel het buitenste als het binnenste bruine velletje makkelijk te verwijderen is.) U zout uw kalkoen van binnen en van buiten, vult ze met de kas tanjes, naait het gevogelte goed dicht en braadt het lichtbruin en gaar. Velen bedekken de kalkoen met wat plakken spek om eventueel drooffworden van de borst te voor komen. Dit bij gaar worden in een braadslee in de oven. PITTIG ACCENT Wö kunnen ons voorstellen, dat n de kastanjes wat machtig en zwaar vindt. Waarom dan niet de kalkoen gevuld met gesnipper de zure appelen en slechts een paar kastanjes. En mogen w(j u dan adviseren om daar een klein snippertje f(jn gehakte u I bij te voegen. Dat geeft er dan nl. net een pittig accent aan! Als u de kalkoen mooi bruin en gaar heeft laten worden, kunt u de saus ook licht binden met wat opgeklopte room. Ook dat is weer een kwestie van persoonlijk in zicht. COMPOTE Bij die kalkoen smaakt een com pote van preisselberen, appelmoes en verder een keur van gemengde vruchten waarin de ananas, de ker sen, aardbeien enz. een vooraan staande rol spelen. Vergeet u ook niet om een schaal tje met mandarijntjes (dit alles natuurlijk kant en klaar in part jes) op tafel te zetten? Dat zal bij zonder gewaardeerd worden! Natuurlijk geldt ook voor de balkoen: u maakt het hele geval de dag van tevoren klaar, zodat u op de Kerstdag zelf, slechts lang zaam behoeft te verwarmen. Wij hopen, dat n genieten zult van dit heerljjk gevogelte!! Een kopje heldere kippebouillon Gevulde kalkoen Appelmoes, Preisselberen Gemengde compóte Aardappelpuree -li- Kerstkrans met Kopje koffie A Bij deze kalkoen mei de vele vruchten past all wijn itellig aan Rosé da France ONGELOFELIJK is de schoonheid van de verschillende bontsoorten waarmee de vrouw zich tegenwoordig kan tooien. En het meest ongelofelijke is misschien nog wel de prijs! Koop uw pels hij de bontwerker omdat de aanschaf van een bontmantel van wat voor soort of wat voor kwaliteit ook, ten slotte een zaak van vertrouwen is. En stap daarbij dan gerust een zaak binnen die de naam heeft van „duur" te zijn. Juist deze reputatie is voor u de garantie dat u, op welke prijsklasse uw keuze ook valt, voor het geld dat u besteden wilt, de allerbeste kwaliteit krijgt die mogelijk is. Bovendien is het bont dan op de meest modieuze en elegante wijze verwerkt. TY7ANNEER u een goede stoffen winterniantel koopt (en dat is toch de basis van uw winter- garderobe), bedenk dan dat u deze wintermantel het volgende seizoen al met minder plezier draagt („die is immers nog van het vorige seizoen", zegt u tegen vw vriendin) en dat kleur, snit en stof dan mogelijk niet meer naar de allerlaatste mode zijn. Met een bontmantel doet u veel langer, u bent veel warmer gekleed en beter beschut tegen wind en koude Met kleine veranderingen zal uw bont- werkei de lijn van uw mantel modieus houden en wanneer v de mantel goed laat onderhouden, in de zomer in bewaring geeft, kunt u vele jaren ple zier hebben van het nuttigste stuk van uw gar derobe! En zo'n pelsje hoeft niet duur te zijn. De firma Van Daal en M e ij er te Amsterdam heeft dit seizoen in zijn collec tie getoond een drie-kwart jasje van Breitschwanz-lam een pasteltint die haast honingkleurig is. Dit Breit schwanz-lam is geschoren, waar door de tekening van het bont nog veel beter te zien komt. Hel bont is ijzersterk, soepel en buitengewoon warm. Modieus gewerkt, met con trasterende knoopsluiting. smalle hoge revers en platliggende kraag en met de wat bredere schouder die dit jaar vereist wordt. Opzettelijk laten wij u bjigaand dit jasje zien en we vertellen u ook de prijs: f 350. 7ET u ossehaas op het menu, dan is het zaak om deze lang van te voren te bestellen. Er zijn nl. in ons land zo weinig ossehazen verkrijgbaar dat men er echt tijdig „bij" moet zijn! Als u nu door omstandigheden geen ossehaas kunt bemachti gen, dan vervangt u die osse haas door een bijzonder malse biefstuk. NOG NIET ZOUTEN I Alleen dient u dan die bief stuk afgedekt weg te zetten tot het moment van bakken, edoch zonder er zout over te strooien. Dat zout is nl. hygroscopisch en het onttrekt dus alle goede vleessappen aan de biefstuk. Hetgeen alleen maar jammer is, omdat een zekere taaiheid dan niet denkbeeldig is. Zout en peper de biefstuk dus eerst wanneer deze al dichtgeschroeid MET MADEIRA Wat de ossehaas betreft: u schroeit ook deze dicht en maakt ze bruin, u zout en pepert, vnegt er een half laurierblaadje hij en in plaats van met water, blust u de saus met een glas madeira. Die „keuken-madei- ra" van AH is niet duur en zeer goed. En ook hier geldt het prin- cipe weer: u verricht dit werk vóór de Kerstdag zelf. Op de feestdag hoeft n de osse haas slechts te warmen en zo het n lijkt, kunt u de s a u s dan nog binden met wat echte room. Een fraaie, modieuze creatie van Breitschwanz-lam (Foto Lood van Bennekom) U koopt voor nw heldere of gebonden klppesoep een mooi stak kippepoulet (uit de diepvries). Datzelfde doet u eveneens voor nw ragoüt, waarmee u de pasteitjes gaat vullen. U koopt zonodig dus meerdere stukken van de kip en n begint daarvan op een laag pitje een goede, krachtige bouillon te trekken. Laat ln de bouillon gerust een stukje foelie meetrekken, dat maakt het geheel slechts geuriger! Een deel van deze bouillon zet u op een koele plaats weg voor het eventuele heldere kopje soep dat aan de kalkoen voorafgaat. Bij het warmen voorziet u de bouillon van het nodige zout, zonodig wat peper en wat u verder goeddunkt aan kruiderijen. Wat versgehakte pe terselie past hier bijv. wonderwel in. Voor uw gebonden kippesoep reserveert u een ander deel van de bouillon. LEPELSGEWIJS In een pan smelt u een stuk boter en u roert er zoveel bloem door tot u een mooi glad papje heeft verkregen. Daarbij voegt u dan lepelsge- wijze onder voortdiLrend roeren de bouillon tot u een aangenaam gebonden massa in de pan ziet. Hierbij voegt u dan behalve het nodige zout en de -peperhet vlees van de kip, in kleine reepjes of blokjes gesneden. Bovendien kunt u op tafel een kannetje met echte room zet ten, zodat iedereen die daar be hoefte aan heeft, een scheutje ervan bij zijn soep kan voegen. CHAMPIGNONS Ligt het ln uw bedoeling om uw disgenoten te trakteren op pastei tjes met kippe- en champignon- ragoüt, dan heeft u ook daar wat van die bouillon voor nodig, even als een deel van het vlees van de kip. En voorts natuurlijk cham pignons. Ook hier geldt weer: u kunt ze vers of uit een potje of blikje ne men. U maakt van boter en bloem ook weer dat gladde papje, voegt er bouillon bij maar u ziet nauwlet tend toe dat dat niet teveel is, want u maakt géén soep. wel een heer lijke ragoüt die u dan gaat stoffe ren met stukjes kip en gesneden, champignons. Ook hier zorgt u voor de nodige kruiderijen, in dit speciale geval: behalve pen er en zout, wat gerasp te nootmuskaat en een klein beetje zeer fijn gehakte ui. PASTEIBAKJES Al deze werkzaamheden voert 11 de dag vóór de feestdagen uit. U maakt uw gebonden kippesoep of de ragoüt voor de pasteitjes klaar en als de Kerstdag aangebroken is, behoeft u slechts te warmen of uw bouillon, óf uw gebonden soep. óf uw ragoüt. Zodra de laatste warm is, vult u de pasteibakjes die u van de banketbakker liet komen en als de bakjes gevuld zijn, zet u ze in de oven (of koekepan) om nog eens door en door verhit te wor den, zodat ze bros van bladerdeeg onder gejuich van het gezin op tafel verschijnen. Jareil zult u plezier van zo'n jasje hebben, goed gekleed gaan en minder betalen dan wanneer u steeds een andere wintermantel koopt, waar u na één seizoen op uitgekeken bent. Wees dus niet bevreesd voor het ogenschijnlijk dure huis, in tegendeel, want daar bent u zeker van een kwaliteitsprodukt voor lage prijs. Zie nevenstaand advies p. fles Beaujolais Supérieur 195.9 2.50 Bordeaux, Réserve du Palals Gallicn rood/wit 1.95 Haut Médoe 1957, Chateau Ia Tour Haut Moulin 3.25 St. Estèphe 1957, Chiteau Houissant 3.45 Pfalzer Weinkönlg, Haus Klrchberg 1.95 Chateauneuf du Pape 1959 3.75 St. F.mUion, 1958, Chateau la Tour 3.10 Bourgogne 1957, Savlgny- Les-Beaune 3.95 Rosé de France 1.95 T>IJ HET menu waarin de kip vermeld staat (een kip die overigens gemakkelijk vervan gen kan worden door een kal koen, waarover elders meer) past zowel een Beaujolais Supérieur als de Bordeaux die de naam draagt van: Ré s c r- veduPalaisGallie n. Gaat uw smaak echter meer uit naar een hogere Bordeaux, dan bev- len wij it gaarne de „C hdteau La Tour Haut Moulin", een Haut Médoc uit 1957, aan. Laatstgenoemde tüijn past ook uitstekend bij de Kerstrollade van de Tweede. Kerstdag, even als trouwens de St. Estèphe uit 1957 die C h At e a u Houi*- sant heet. De liefhebbers en -hebstes -van een droge, witte w[in zou den wij een Pfalzer Wei t- könig" willen aanbevelen. De ossehaas. die in een ander menu genoemd wordt, vraagt evenals het konijn toch om een iets vollere en zwaardere wijn. Wat denkt van een Cóte du Rhöne, de welbekende „C h t e a u n e u f du Pap e"? Of een Montague St. Emilion „Ch&teau La Tour" 19 5 8, een wijn die u zeker zal beko ren. Bemint u echter de Bour gogne, kies dan een S a v i g n y- les-Beaune run het janr 1957 en u zult genieten pan geur, kleur en smaak! De Rosé de France is een wijn die uitstekend com bineert met gevogelte, zowel als vlees, en of dat nu rood of wit is, lichter of zwaarder, speelt geen rol. In alle gevallen zal de Rosé de France het ge hemelte strelen!

Allerhande | 1960 | | pagina 2