270.000 BRODEN EN 1.2007000 KADETJES PER WEEK
Albro is een grote bakker
FLITSEN
pagina 5
Al ruim 6.000 jaar eten de
mensen brood. Bakker wordt
dan ook wel het op één na
oudste beroep ter wereld ge
noemd. En al is de techniek in
die 60 eeuwen verbeterd, de
principes van het brood
bakken zijn in feite ongewij
zigd. De voeten van de bakker
om het deeg te kneden hebben
rust gekregen door de invoe
ring van de mengmachine met
deeghaken en de takkebossen
om de oven te verwarmen
hebben plaats gemaakt voor
het aardgas, maar de warme
stenen in de oven bleven.
Brood is nog steeds een belangrijk
onderdeel van ons dagelijkse menu en
daar Ahold alles met dat voedselpakket
te maken wil hebben ligt het voor de
hand dat de bakkerijen binnen de eigen
produktiebedrijven bepaald geen onder
geschoven positie innemen. Om eens
voor u vast te leggen hoe belangrijk die
positie dan wel is trok de Flitsenredactie
naar Zwanenburg (tussen Haarlem en
Amsterdam) om brood te zien bakken
en te praten met enkele daarbij betrok
kenen.
cijfers
Eerst wat cijfers. De Albro-bakkerij te
Zwanenburg telt 220 medewerkers. Sa
men zijn ze goed voor per week rond
270.000 broden en 1,2 miljoen kadetjes.
Die "hap" is bestemd voor de 300
filialen van Albert Heijn, Simon de Wit,
Miro en de AC Restaurants in Noord- en
Zuid-Holland, Utrecht en Gelderland.
Belangrijke elementen in de produktie
zijn de 3 ovenlijnen: 2 broodovens met
een capaciteit van resp. 2400 en 1600.
broden per uur en een oven voor het
kleinbrood, die voor 12.000 kadetjes per
uur niet opzij gaat.
Maar vóór de ovenisten aan de gang
gaan, is er al veel voorwerk verricht. Uit
de silo's - met een totale inhoud van 184
ton - wordt tarwemeel voor bruinbrood
en tarwebloem voor witbrood aange
voerd. Hieraan wordt toegevoegd water,
gist, zout, suiker en broodcrème. Over
het laatste - een soort vet om het brood
langer zacht te houden - nog dit: de
maximale hoeveelheid is 1% van het
gebruikte meel. Anders gezegd, het is
veel minder dan er aan vet in margarine
en beleg wordt opgesmeerd.
rijs
De ingrediënten worden machinaal ge
kneed tot deeg, dat vervolgens in stuk
ken met een gewicht van het te bakken
brood wordt "opgebold". Bij een tempe
ratuur van 30° Celsius heeft vervolgens
de eerste "rijs" van een halfuur plaats.
Dan wordt de ronde bol weer gekneed en
in een lange rol "opgemaakt" zodat hij
in het bakblik past. De hierop volgende
narijs of busrijs duurt 70 minuten bij een
temperatuur van 35°. Dan pas is het
deeg klaar voor de oven, die in 30 k 45
minuten (afhankelijk van de broodsoort)
het brood bakt onder een temperatuur
van 240 a 260°. Het te verpakken brood
wordt vervolgens VA uur gekoeld tot
rond 30°. Het als ambachtelijk onver
pakt af te leveren brood krijgt een veel
minder sterke koeling en gaat bij een
hogere temperatuur in de kratten.
Met dit ambachtelijke brood snijden we
een betrekkelijk nieuw produkt van
Albro aan. Sinds vorig jaar september
wordt namelijk ingespeeld op de vraag
naar brood van de "warme bakker". Elf
filialen in de nabijheid van Zwanenburg
krijgen dagelijks een kwantum am
bachtelijke broodsoorten toegeleverd
(tot een totaal van 25 ton per week) en
het tot nu toe behaalde resultaat mag
genoemd: een vergroting van de onver
pakte broodomzet in deze winkels met
gemiddeld 20%.
Bedrijfsleider T. L. Winkel
Hoe zit dat nou met dat verpakte en
overpakte brood, is er verschil? We
vragen het aan algemeen bedrijfsleider
T.L. Winkel (34), die weet wat brood
bakken is. Hij is een vertegenwoordiger
uit het vierde geslacht van een bekende
Noordhollandse bakkersfamilie en zelf
al ruim 12 jaar in het vak. "Albro is
beslist geen broodfabriek, maar in feite
een grote warme bakker. Onze produk-
ten, verpakt of onverpakt, verschillen in
geen enkel opzicht van die van de
bakker - om - de - hoek. Ik durf te
stellen, dat ons produktieproces en de
kwaliteitsbeheersing uitputtender zijn
dan in het middelgrote en kleine bedrijf.
F. H. Bekker
plv; produktiechef
Kwaliteit en versheid van het brood
staan centraal bij Albro. Met het eerste
aspect - kwaliteit - heeft plaatsvervan
gend produktiechef F.H. Bekker (41)
alles te maken. Ook al bakker van
origine, zit hij nu ruim 15 jaar bij Albro.
Hij is met name verantwoordelijk voor
de grondstoffen en de verwerking daar
van. Zijn grootste zorgen: juiste tempe
ratuur en vochtigheidsgraad. Het wer
ken met natuurprodukten als meel en
gist vereist een permanente controle.
Een overtrekkende onweersbui kan van
directe invloed zijn op het uiterlijk van
het brood. De heer Bekker: "Als we al
eens klachten uit de filialen krijgen
hebben ze betrekking op het uiterlijk en
gelukkig nooit op de kwaliteit. Zelf ben
ik best te spreken over ons produkt, ik
eet het dagelijks, 't Is lekker brood."
Chef expeditie H. J. Neele
De activiteiten van de heer H.J. Neele
(48) hebben direct te maken met de
versheid. Hij is namelijk chef van de
expeditieafdeling en is verantwoordelijk
Voor het op tijd doen bezorgen van het
brood in de 300 filialen. Geen geringe
opgave, waarbij een juiste planning een
onmisbaar gegeven is. Dagelijks vertrek
ken zo'n 30 vrachtwagens, elk met 12 a
14 afleveringsadressen, om vóór 9 uur
rond te zijn. De eerste gaat dan ook 's
morgens al om 4 uur rijden. 't Is elke
dag weer een spannende race tegen de
klok, waarbij storing in de fabriek of
filevorming op de weg een regelrechte
ramp zijn. Maar we blijven vrolijk. Als
je je kop verliest ben je weg", zegt de
heer Neele, die als fervent toerfietser per
jaar zo'n 7.500 km aflegt. Pakje brood
mee.
Het verpakte brood dat in de Ahold
filialen te koop is, wordt voorzien van
een dagcode. Dit garandeert de klant
een optimaal vers brood.
Het onverpakte brood, ook wel ambach
telijk of warm brood genoemd, wordt in
de vroege ochtenduren gebakken, zodat
het krokant en vers wordt afgeleverd.
Dagelijks wordt gemiddeld ongeveer 5%
van de verzonden broden niet verkocht.
Dit brood wordt geretourneerd naar
Albro, waarna het wordt verwerkt tot
paneermeel, of tot half-fabrikaat voor de
veevoederindustrie.
Verkoopleider E. v. d. Broek
Waarom ligt het accent de laatste tijd
ook bij Albro op het onverpakte am
bachtelijke brood? Verkoopleider E. van
den Broek (33) grijpt voor het antwoord
op deze vraag naar een aantal, via
onderzoekingen verzamelde gegevens.
Enerzijds is dit een gevolg van een
toenemende belangstelling van de con
sument voor meer ambachtelijk ge
vormd en gebakken brood, zie in dit
kader de opleving van de warme bakkers
in de afgelopen jaren, anderzijds werd
Albro geconfronteerd met een dalende
omzet van het verpakte brood in de
Ahold filialen. Het zou van een slecht
zakelijk inzicht getuigen, wanneer wij
tegen de stroom in zouden roeien en niet
zouden voldoen aan de vraag naar
ambachtelijk brood. Bovendien haakt
Albro met het assortiment verpakt
brood in op het gewijzigde consumptie
patroon. Naast een toevoeging van een
aantal zgn. vloerbroden, werd het assor
timent verpakt brood uitgebreid met
broodsoorten die aansluiten op het
gezondheidsaspect van brood, zoals Dr.
Allinson - Toerkestan - Dr. Vogel en
ander grof volkorenbrood.
Enkele jaren geleden lag de verhouding
witbrood/bruinbrood op 70/30; bij
Albro ligt dat nu op 47/53, terwijl het
landelijk op ongeveer 60/40 ligt. U ziet
dat Albro hier met de Ahold-filialen qua
assortimentsbeleid voorop loopt. De
heer Van den Broek: "Ondanks grote
aandacht voor het onverpakte ambach
telijke brood, verliezen wij het verpakte
brood niet uit het oog. O.i. hebben wij
n.l. de grootste daling in het verpakte
brood achter de rug. Waarschijnlijk
veroorzaakt door het feit, dat een niet
onbelangrijke groep consumenten uit
convenience overwegingen verpakt
brood koopt in zelfbediening. Het dus
niet in de rij willen staan in bedienings
zaak of bij de bedieningsafdeling.
Mede dankzij Albro hebben de Ahold-
filialen een assortiment brood, dat is
afgestemd op de wensen van de consu
ment; dagvers en van een prima kwali
teit."
