Zoervleis volgens Robin Berben
Zoervleis is hiict wcq
te\(Aev\Kev\ uit (Ac
mbuirqsc cctcultuur
Jfe
2Z K
Robin Berben is al 26 jaar eigenaar van eetcafe Sjiek, dat naast de his-
torische stadswallen van Maastricht ligt. Sjiek is een vaste pleisterplaats
in het Maastrichtse cafeleven. 'Ik geloof in de combinatie van "sjieke"
(stijlvolle) gezelligheid en goede Limburgse streekgerechten,' aldus
Robin. De kaart van Sjiek varieert van wild tot zuurkoolschotel. Vooral
het 'zoervleis' ('zuur vlees') is binnen en buiten Maastricht een begrip.
Zoervleis
lA/cCtfC Door cie Marinaale als. basis
voor ale saus te gebruiken voeg je nog w\eer
siMaak aan bet gerecht toe.
'Zoervleis is van oorsprong een armengerecht.
Het werd gemaakt met paardenvlees of de
taaiere delen van het rund, zoals de nek of
schouder. Om het taaie vlees mals te maken
werd het eerst gemarineerd in azijn. De com
binatie met appel- of perenstroop, ook een
Limburgse specialiteit, zorgt voor de karakte-
ristieke zoetzure smaak van het gerecht.'
Eenvoudig gerecht met volks karakter
Zoervleis is niet weg te denken uit de
Limburgse eetcultuur. Het 'frietje zoervleis' is
in veel snackbars een vertrouwde klassieker.
Robin: 'Zoervleis is een eenvoudig gerecht
met een volks karakter. De bijzondere smaak is
eigenlijk nergens mee te vergelijken. Het ver-
baast me wel eens hoe populair het gerecht
nog is, ondanks de huidige trend naar meer
vlakke, zoete smaken. Blijkbaar koesteren de
Limburgers hun zoervleis als een onderdeel van
hun identiteit.'
Van de kaart
'Het recept van zoervleis is door de jaren heen
geperfectioneerd, zonder het eenvoudige
karakter ervan aan te tasten. En de aardewer-
ken potjes waar we het gerecht in opdienen,
passen bij de stijl van het gerecht.'
Robin kan zich niet herinneren dat het zoer
vleis ooit van de kaart af is geweest. 'Sjiek en
zoervleis horen bij elkaar. Ik heb klanten die al
twintig jaar zoervleis bij me etenl'
500 g ribrunderlappen
300 ml azijn
3 blaadjes laurier (zakje 4 g)
2 kruidnagels (potje 20 g)
30 g boter
2 grote uien, in grove stukken
3 plakken ontbijtkoek, in stukjes
3 el Maestrichter fruitstroop (pot 450 g)
Stap 1 Snijd het vlees in blokjes van ca. 3 cm
en doe die in een kom. Meng 300 ml water met
de azijn en voeg de laurier en de kruidnagels
toe. Voeg naar smaak (versgemalen) peper en
zout toe. Giet de marinade over het vlees en laat
het 24 uur marineren in de koelkast.
HOOFDGERECHT - 4 PERSONEN -
30 MIN. 24 UUR MARINEREN
2 UUR WACHTEN
