de qeur vm Pamezaamse kaas. is interns
eH Me smaak Heerlijk vol em kruiotiq met
eem zitteoMertoom
onze leverander
Wat is het verschil tussen
Grana Padano en
Parmigiano Reggiano?
Zouten en rijpen
Het oor van de keurmeester
-
Voor het zoutbad
van de kaas wordt
zuiver Siciliaans
zeezout gebruikt„
Om uit te lekken wordt de wrongel in een kaas-
doek geschept en vervolgens gaat liij in een mal
die hem aan de zijkanten bedrukt met zijn naam:
Parmigiano Reggiano. Behalve de naam krijgt de
kaas een stempel, waarop men de precieze dag van
productie en het nummer van de kaasmakerij kan
terugvinden. Zo is de oorsprong van iedere kaas
volledig traceerbaar en dat is een van de belang-
rijke eisen waaraan de kaas moet voldoen om
Parmigiano Reggiaao te fiiogen heten.
Na drie dagen in de tltbogruimte gaat de mal
eraf en is het tijd vOTreen zoutbad van twmtig
dagen. Hiervoor wordt zuiver Siciliaans zeezout
gebnukt. De kaas heeft nu al zijn kenmerkende
tonnetjesvorm, rnaar is nog bleekwit van kleur.
Om helemaal op smaak en kleur te komen, is nog
een lange rijpingstijd nodig.Want dat is het grote
Beide zijn koemelkkazen en worden op
dezelfde manier geproduceerd. Echter,
de Grana Padano mag ook in andere regio's
van Italie gemaakt worden. Ook de voeding
van de koeien is aan minder strikte regels
gebonden. Dit zorgt voor een smaakverschil.
De Parmigiano Reggiano heeft een veel
pittiger en meer uitgebalanceerde smaak
dan de Grana Padano. Parmigiano Reggiano
wordt ook zo uit het vuistje gegeten,
terwijl Grana Padano hoofdzakelijk wordt
gebruikt om te raspen en te smelten.
Albert Heijn verkoopt beide kazen aan
het stuk.
geheim van Parmezaanse kaas: heel veel tijd en
geduld. Om door de keuring te komen, moet de
kaas minimaal achttien maanden rijpen. Een jonge
Parmezaanse kaas heeft het zout nog dicht bij de
korst. Hoe langer de rijpingstijd, hoe beter de
zoutverdeling m de kaas. De witte puntjes die na
verloop van tijd zichtbaar worden, geven de mate
van rijping aan. Hoe meer puntjes, hoe smakelij-
ker de kaas en hoe beter hij te verteren is. Albert
Heijn verkoopt Parmezaanse kaas van tussen de
anderhalf en twee jaar oud. De kaas heeft dan een
oprimale smaak en een goede smjdbaarheid.
Met veertien maanden worden de kazen getest.
Het consortium stuurt een speciale keurmeester,
bewapend met hamer en priem, om de kaas te
controleren. Zorgvuldig tikt hij met het hamertje
op de kaas en luistert hij naar de weergalnt. Die
vertelt hem hoe de kaas er vanbinnen uitziet, of
hij mooi massief is of dat er holten zijn. In het
laatste geval wordt de kaas afgekeurd en krijgt hij
met het felbegeerde keurmerk.
Met een soort schroet wordt de weerstand van de
kaas getest, omdat die iets zegt over het stadium
van rijping en de structuur. Bij twijfel wordt er
met een priem een proefinonster van de kaas
genomen.
Tegenwoordig kan de binnenkant van de kaas ook
bekeken worden met rontgenapparatuur, maar de
Italiaanse kaasmakers vertrouwen toch meer op
de kennis en ervaring van hun keurmeesters.
Afhankelijk van hun bevindingen worden de
kazen mgedeeld in verschillende kwaliteitsniveaus.
Bij Albert Heijn zijn uitsluitend kazen van het
hoogste kwaliteitsniveau verkrijgbaar.
Om door de
keuring te komen,
moet de kaas
minimaal achtflen
vnaanden rijpen.
