Asperges met hollandaisesaus,
ham en ei van Margot Reuten
Topkok Margo Reuten (34) opende in 1993 haar eigen zaak in Maasbracht:
Da Vinci. Zij was de eerste vrouwelijke topkok die drie jaar later werd
benoemd tot Lady Chef of the Year. Da Vinci beschikt inmiddels over een
Michelinster en is dit jaar genomineerd voor een tweede.
EEN NIEUW SEIZOEN
KLASSIEKE MANIER
ASPERGES ZIJN GEZOND
ZO HOUD JE ZE VERS
Asperges met
hollandaisesaus,
ham en ei
stap 1Maak de asperges schoon met een
dunschiller. Houd de asperge vast bij het kopje
om te voorkomen dat hij breekt. Houd de
asperge tijdens het schillen zo plat mogelijk en
schil hem een keer rond. Het mooiste is als alle
asperges ongeveer even dik zijn. Snijd er tot slot
aan de onderkant ongeveer een centimeter af.
Deze onderkantjes bewaar ik voor de soep of
een saus.'
'Asperges betekenen voor mij het begin van de
lente. Een nieuw seizoen in de keuken! Wij zitten
met ons restaurant in het hart van de aspergestreek.
Het seizoen begint half april en dan proberen we
namurlijk altijd wel iets met asperges te doen in
ons menu.'
'De klassieke manier is namurlijk met gekookte
ham. ei en een hollandaisesaus. Serveer er nog Wat
gekookte nieuwe aardappelen bij en je hebt een
onovertroffen gerecht."
'Op Suit Jan (24 juni) stoppen de Nederlandse
telers met aspergesteken. Het seizoen heelt dan
negen weken geduurd. Er zijn mensen hier in de
omgeving die in die penode gerust drie dagen per
week asperges eten... Heel gezond trouwens, want
het vele vocht en de zuren m de asperge zuiveren
het lichaam.'
'Asperges moeten vers zijn. De onderkant mag met
uitgedroogd zijn en als je er in knijpt moet er vocht
uitspatten. ALs je de asperges niet direct na aanschaf
gaat bereiden. moet je ze goed verzorgen. Haal ze
uit de verpakking en wikkel ze in een vochtige
theedoek. Bewaar ze onder in de koelkast. Zijn ze
toch aan de droge kant. leg ze dan een halfiiurtje
voor gebmik in een bak koud water. De asperges
zuigen zich dan vanzelt weer vol.'
HOOFDGERECHT - 6 PERSONEN - 30 MIN.
2 kilo asperges
klein klontje boter
6 eieren
6 aardappelen
6 plakken gekookte achterham
Voor de hollandaisesaus:
6 eidooiers
200 ml wittewijnazijn
150 g boter, gesmolten
