Weg naar slager met zo 'n kluif"
AH GARANT VOOR (JONG) VLEES
Voorrang aan
kwaliteit
en versheid
I
Klassiek eakereeept
Weense ap
Kaas
primeur
Amaryllis
Rool^ Kapriool qr? 7 eqjHckei]
Woof kaniet bewoners
Alleen
maar
Misbruik
AH-vlees
Iets duurder
taaie
biefstuk?
vers bier
Uahnanschap is
Meesterschap
Appelmoes en
appelstroop
duurder
„Hak
bruine bonen
zijn niet voor
niets zo lekker?1
NOVEMBER
ALLERHANDE
7
Het wereldje van het rundvlees heeft in Nederland
veel weg van een bonte kennis. Er mag veel, er kan
nog meer. De slager is volkomen vrij om ieder mals
lapje als "biefstuk" te verkopen, om een vermalen
allegaartje "gebakt" te noemen, om vlees van vijf a
zes jaar oude koeien als "jong" aan te prijzen.
Veel slagers doen' het,
anderen niet. Tot die ande
ren behoort óók en heel na
drukkelijk Albert Heijn.
Want AH geeft een onvoor
waardelijke garantie op
kwaliteit en naamgeving
van het vlees en weet zich
sinds jaren verzekerd van
een permanente aanvoer
van jong rundvlees. Daar
om rekent AH zich met
zijn 200 ton rundvlees per
week één van de grootste
slagers in het land tot de
beste.
Wat is het geval in die zo
ondoorzichtige rundvleessector.
In Nederland wordt méér goed
koper vlees gegeten dan in de
andere EEG-landen; de Neder
landse huisvrouw koopt op
prijs en kleur, de Franse, Duit
se, Belgische koopt op smaak
en malsheid omdat zij vlees
niet als een soort restpost op
het budget ziet.
Dat goedkopere vlees is het
zg'n. voorvlees (magere en door
regen riblappen, borstlappen
e.d.), het duurdere het zgn.
achter vlees (biefstuk, rosbief).
Een. logisch gevolg van onze
koopgewoonten is dat Neder
land zijn dure achtervlees moet
exporteren en het goedkopere
voorvlees importeert. Dit echter
wil beslist niet zeggen, dat
voorvlees minderwaardig is;
het is anders en minder
luxueus maar is bij de goede
slager kwalitatief zee'* goed.
Minderwaardig is het wel om
misbruik te maken van het ge
brek aan kennis van de klant
en bijv. een mager stukje vlees
na enige slagen daarop als
biefstuk te verkopen. Dat ge
beurt.
En de huisvrouw maar den
ken, dat ze een echt biefstukje
koopt. En haar man mopperen
dat de biefstuk niet je-dat is.
En de buitenlanders maar zeg
gen „nooit weer", terwijl er wel
degelijk echte biefstuk te koop
is.
Helaas is het willekeurig
goochelen met -namen voor
vlees toegestaan in tegenstel
ling tot b.v. Amerika waar gra
deringen zijn vastgesteld.
Tijdens de kwaliteitscampag
ne voor TV en in tijdschriften
heeft AH (die wettelijke nor
men zeer zou toejuichen) de
eigen stringente eisen en bepa
lingen naar voren gebracht.
Door te zeggen dat wat er op
het pakje staat er ook werke
lijk in zit, door te zegden dat
van de dertien ons rood vlees
aan een rund maar één ons
biefstuk is, door te zeggen dat
er van restjes vlees echt geen
goed gehakt te maken is.
Loze kreten? Zeker niet,
want AH heeft aan al zijn 125
vleesvariëteiten een onvoor
waardelijke garantie verbonden
wat betreft kwaliteit, versheid
en naamgeving.
Dat er in Nederland uitslui
tend vlees 'wordt gegeten van
overjarige melkkoeien is dan
ook een kreet, die naar het rijk
der fabelen kan worden verwe
zen. Oud vlees is er zeker, van
koeien die hier in eerste in
stantie om de melkproduktie
worden gefokt, omdat daar de
meestep verdiensten aan zitten
en die pas na ettelijke jaren
naar de slachtbank gaan.
Maar juist om die reden en
om het toenemende gebrek aan
rundvlees over de gehele we
reld, heeft AH zich zes jaar ge
leden al verzekerd van voort
durend jong vlees van konstan-
te kwaliteit door in samenwer
king met Franse boeren rund-
vleesmesterijen te entameren.
Het grootste gedeelte van het
AH-vlees is afkomstig van die
„Franse" dieren die ongeveer
anderhalf jaar oud worden.
AH is warempel niet zo on
bescheiden te bfeweren dat hij
de enige goéde slager is. Er zijn
ér meerdere, gelukkig wel, ook
slagers die meevechten Om
kwalitatief goed en jong vlees
te leveren onder de naam die
het vlees toekomt.
Ook slagers die de huisvrouw
hardnekkig, maar nog altijd
vergeefs vertellen dat een lapje
met wat vet en wat been sma
kelijker is dan een lapje zon
der, dat bovendien vaak duur
der is omdat het weghalen van
vet en been een arbeid is die
vanzelfsprekend betaald moet
worden.
Ook slagers die het schaam
rood op de kaken zouden krij
gen als ze biefstuk zouden ver
kopen die geen echte biefstuk
is. Ook slagers die graag zou
den zien dat de huisvrouw wat
meer gaat letten op kwaliteit
en malsheid dan op prijs en
kleur. Waarbij ze dan wel moet
bedenken dat echte biefstuk
duurder is dan die zogenaamde
biefstuk.
Die goede slagers boksen op
tegen de ergerlijke praktijken
die de gehele branche een
slechte naam geven. Een ge
vecht op de rug in zeker op-
Onder de pakkende kop
„Nederland eet een taaie
biefstuk" heeft het dag
blad De Telegraaf onlangs
een artikel geschreven over
het rundvlees dat hier ge
geten word. Enige citaten
uit dit verhaal:
"Wat in Nederland wordt
verkocht onder de bena
ming biefstuk is veelal
rundvlees dat in andere
EEG-landen nauwelijks
geschikt wordt gevonden
voor worst of gehakt".
"Nederlanders eten vlees,
biefstuk, runderlappen of
hoe de slager het ook noemt
van overjarige melkkoei
en".
"De Nederlanders blijven
als een soort vuilnisvat van
Europa, het goedkope vlees
uit de hele EEG opkopen
en opeten".
Waarmee de gehele Ne
derlandse slagersbranche in
een kwaad daglicht wordt
gesteld. En dat is onjuist.
Want al zijn er wanprak-
tijken, er zijn óók goede
slagers in ons land, die een
uitstekend stuk vlees
leveren.
zicht, omdat anderen maar aan
kunnen doen. De enige troost
is, dat het voor de huisvrouw
toch niet zo'n erge kluif hoeft
te zijn om de weg naar de goe
de slager te vinden.
Breng voor uw goede
vrienden wanneer ze kaas
liefhebbers zijn, in plaats
van een bloemetje eens zo'n
gezellig mandje mee waar
in een halve Camem
bert, een flinke Brie, een
klein pakje Kavli Crisp-
bread en een doosje Rey-
bino-Kirsch, een heerlijke
Franse smeerkaas die ge-r
parfumeerd is met Kirsch-
wasser!
Daar het pakje Crisp-
bread maar klein is, vult u
nog aan met een stokbrood
en een groter pak van de
Kavli of een pakje wit
roggebrood want dat laat
zich ook zo uitstekend met
de diverse kazen combine-
"en. Overigens die Reybino-
Kirsch is een volvette kaas
die letterlijk op de tong
smelt!
Advertentie
ambachtelijk gebrouwen,
met een eigen karakter en
een bijzondere smaak en
frisheid, bereikt door een
volkomen natuurlijk brouw
en rijpingsproces, dat bijna
vier maanden duurt.
PILSNE*
beugelfles 65 cent,
pijpje 49 cent,
want alle waar
is naar zijn geld.
(Advertentie)
IER volgen de ingre-
1-i diënten waarvan u een
fraaie z.g. „pound
cake" (de Engelse huis
vrouwen bakken over het
algemeen zeer veel en zeer
goed), dus wat men een
„pond"-cake zou kunnen
noemen, kunt bereiden.
U hebt nodig: 150 g zelfrij
zend bakmeel, 150 g boter, 150
g suiker, 3 middelgrote eieren,
de geraspte schil van 1 citroen
of het merg van een vanille
stokje. Gebruik in dit geval in
plaats van kristalsuiker, liever
witte basterdsuiker, het gebak
is dan gegarandeerd zacht.
U begint met de boter tot room
te roeren, hoe zachter hoe be
ter. Voeg er dan steeds roeren
de het eerste hele ei bij, daarna
een deel van de suiker, blijf
goed roeren dat maakt het be
slag alleen maar luchtiger! Voeg
daarna het 2de ei erbij, weer
suiker en als ook dat helemaal
opgenomen is, komt het 3de ei
erbij en tot slot de rest van de
suiker.
Roer er vervolgens de geraspte
citroenschil door of de vanille
en zeef er beetje voor beetje
het zelfrijzend bakmeel bij.
Steeds maar goed roeren!
Beboter een cakeblik en be
kleed het met vetvrij papier,
vul het met het beslag en zet
het in het midden van uw
oven, die u voorverwarmd hebt
tot 150° C (stand 2 van de gas-
oven), u zet de vorm op richel 2.
Bak de cake rustig gaar dat zal
ca 1 uur duren.
Open in het begin de ovendeur
niet, maar volg het gebeuren
door de glazen ovendeur. Het
leuke bij het bakken is dat u
in het begin niets ruikt, pas
tegen de tijd dat gebak werke
lijk bezig is om "gaar" te wor
den, verspreiden zich die ver
rukkelijke geuren die aan het
huis een zeer feestelijke noot
geven.
Wanneer de tijd ongeveer
verstreken is, de cake prachtig
van kleur is, dan controleert
u even of hij werkelijk helemaal
gaar Is. U prikt er met een
breinaald in en wanneer die er
helemaal schoon uitkomt,
moogt u de cake uit de oven
nemen en u lost hem op het
gebakrek zodat hij goed kan
uitdampen. Eventueel kunt u
hem na afkoeling bestuiven
met poedersuiker.
Nog even dit: breek ieder ei
voor het gebruik even in een
kopje, zodat u er zeker van
bent dat het goed is.
Wilt u nu een cake maken
met vruchtjes erin dan ver
anderen de verhoudingen iets.
U gebruikt dan 200 g zelf rij-
zend-bakmeel in plaats van 150
g. U roert er bijv. 100 g sul
tana rozijnen door die u van
tevoren in rum hebt gezet of
mogelijk curagao wat triple
sec, u snippert er wat sucade
en/of stukjes bigarreaux door,
of wel wat fijngesneden oranje
snippers; de mogelijkheden zijn
vele en talloze.
Roer gerust het beetje drank
waarin u vruchtjes hebt laten
trekken door het beslag, het zal
nog heerlijker smaken;
TAit is een bijzonder lekkere
appeltaart die zich heel
makkelijk laat klaar maken.
U hebt nodig 4 middelgrote
eieren, 200 g suiker, 100 g boter,
een snippertje zout, tenzjj u ge
zouten boter gebruikt, de rasp
van een citroen, 8 eetlepels in
rum geweekte witte rozijnen,
4 mooie flinke goudreinetten, 2
eetlepels of iets meer suiker,
kaneel (minstens 1 theelepel,
maar het mag gerust wat meer
zijn!), 200 g zelfrijzend bak
meel, abrikozenjam.
U zet tijden van tevoren de
rozijnen in de rum, dekt ze af en
laat ze trekken.
Vervolgens schilt u de appelen,
snijdt ze in dunne schijfjes nadat
u de klokhuizen er goed uitgesne
den hebt en zet deze appelen met
de eetlepels suiker waar u dc ka
neel doorgeroerd hebt in een gro
te kom. U roert af en toe om. sui
ker en kaneel trekken in de appe
len.
U vet een springvorm in met
boter en u bestuift hem met wat
bloem. roert de boter tot room.
Daarna roert u de eieren met de
suiker zeer dik en schuimig. Klop
de boter, met de citroenrasp, het
eventuele snufje zout en de ro
zijnen door de luchtige ei-massa.
Wat rum mag er best in mee ge
roerd worden dat maakt het be
slag alleen maar lekkerder!
Daarna zeeft u er het bakmeel
bij en u roert het er gaandeweg
doorheen. Vervolgens mengt u de
helft van de schijven appel door
het beslag. Vul er de klaar staan
de springvorm mee en leg er de
rest van de schijven appel boven
op.
Schuif de vorm in het midden
van de voorverwarmde oven, gas
ovenstand 3, zet het bakrek op de
tweede richel van onder af. Kijk
af en toe door het venster hoe het
bakproces verloopt en controleer
met de breinaald of het gebak
gaar is. Als u denkt dat de appe
len te donker worden kunt u de
vorm eventueel met een stukje
folie afdekken.
Als de taart klaar is, zet u hem
op de taarttreef, u kunt de rand
van de vorm gemakkelijk ver
wijderen, daarna bestrijkt u de
nog warme appeltaart royaal met
abrikozenjam. Bewaar de taart in
zo'n practische plastic taart-
stolp. Bij deze hoeveelheid heeft
de vorm een diameter van 24
cm, dat is de beste.
Veel succes
Door de tegenvallende ap-
peloogst in de E.E.G. 5.4 mil
joen ton in plaats van gemid
deld 6.5 miljoen ton per jaar
zijn de prijzen van appelmoes
en appelstroop aanmerkelijk
gestegen. Voor de industrie-ap
pelen betaalde men in 1971 14
cent per kg, terwijl nu 36 tot 40
cent per kg betaald wordt.
Als gevolg van dit alles is de
prijs van appelmoes sinds kort
met 40 a 45 pet. gestegen.
De volgende verkoopprijzen
gelden nu
Appelmoes groenband 1/1 blik
0.98
roodband 1/1 blik 1.09
Appelmoes goudband 1/ blik
1.49
1/2 blik 0.89
Appelstroop beker 850 gram
1.53
450 gram 0.87
De introduktie van de Beau-
jolais Primeur, volgende
week In alle AH-filialen, gaat
gepaard met extra aandacht
voor de kaas, de onvermijde
lijke metgezel van de wijn.
Bij de buitenlandse kazen
zal de kaas-kenner een op
merkelijke verschijning aan
treffen: een vrij stevige kaas
die gekenmerkt wordt door
een zwarte streep in het hart
van de kaas. Het is een voor
Nederland nog vrijwel onbe
kend produkt, dat de fraaie
naam Morbier (Saint Trivier)
Bij nadere kennismaking zal
deze kaas een unieke, vrij
milde smaak blijken te bezit
ten, welke perfect harmonieert
met vele wiinen, vooral met
de Beaujolais Primeur.
Ontdekking
Dat de Morbier (Saint Tri-
vier) op de Nederlandse
markt kon verschijnen,
dankt hij aan de wijnko
per van Albert Heijn, de heer
A. G. ter Schure. Toen deze
in de Franse Jura op zoek
was naar wijnen die wellicht
als alternatieven konden die
nen voor de alsmaar duurder
wordende Bordeaux en Bour
gognes, ontdekte hij op het
kaasplateau van het restau
rant een kaas die hij nooit
eerder gezien had.
Later in het jaar kwam de
kaas weer ter sprake toen het
deze maand te presenteren
AH-kaasplateau bekeken werd.
Unieke smaak
De kenmerkende zwarte
streep, die de kaas als het
ware overlangs in tweeën ver
deelt, is afkomstig van de
koolstof uit de ketels waarin
de kaas rijpt.
Na de rijping wordt de kaas
overlangs in tweeën gesneden
en worden de buitenkanten
naar- binnen gekeerd, zodat zij
samen het midden van de
kaas vormen. Het zwarte cen
trum levert de kaas zijn unie
ke smaak, die hem onverge
lijkbaar maakt met andere ka
zen.
Karakter
Misschien zou men hem In
uiterlijk en smaak kunnen ver
gelijken met de Kernhemmer,
maar een dergelijke vergelij
king gaat, zoals vrijwel elke
vergelijking, mank.
De smaak van de Morbier
Is milder en tegelijkertijd per
soonlijker. Een kaas met ka
rakter kortom en tevens een
harmonieuze gezel voor de
Besujolale Primeur.
(Advertentie)
Ongetwijfeld hebt ook u vaak
met bewondering gekeken naar
de mooie Amaryllis-bloemen.
Wanneer u er over een aantal
weken in uw eigen woonkamer
van wilt genieten, dan is het nu
de tijd om een amaryllis-bol te
kopen.
De Amaryllis is afkomstig uit
Zuid-Amerika. Het is een prach
tige bolplant met vlezige wor
tels. De bladeren zijn handvor
mig. Vóór de bladontwikkeling
verschijnt een krachtige bloei-
stengei (soms zijn het er twee),
die gekroond wordt door vier a
zes trompetvormige bloemen.
Oorspronkelijk was de Amaryllis
een snijbloem, maar de laatste
jaren wordt zij meer en meer
voor kamercultuur gebruikt. En
terecht, want juist in de don
kerste tijd van het jaar genieten
we extra van de mooie bloemen.
Vanaf eind november wordt in
de Super-Marts gestart met de
verkoop van Amaryllis-bollen te
gen de prijs van f3.98. Ze wor
den verkocht in de kleuren
rood, rose en zalmoranje. Op de
verpakking staan duidelijke aan
wijzingen hoe de bol behandeld
moet worden. Wie zich daaraan
houdt en dat is echt niet zo
moeilijk weet zich na 4 8
weken verzekerd van een schit
terend bloeiende plant
De Amaryllis-bol i9 op aan
trekkelijke wijze verpakt en zal
voor velen een welkom ge
schenk zijn In de december
maand. Zij zullen er lang plezier
van hebben!
kruidt het loempia-
viilsel met alles wat
Nodig voor ipers:
loog: ia ugc, blokje
gearocgae. bami-
groente, duitje,
maigarine, zout,
"peper, ketjap, en
verdere exotische
kruiden, sambal.
•3 eetlepels bloem, 7*
kopje melk, ei.
wasdeiatgt en laat
de gedromde bami-
groente een poosje
weken in lauurwaier.
Jrutt ondertussen
hetuiije lichtbruin
in dekoekepan,
dekoekepan endiet
het beslag emr
bak de vannekoek snel
"aar en aan beide kan-
n bruin. Cdraai de
-pannekoek niet om
voordal de bovenkant
droog is)
s mn.
roeren.
bakken
het beslag:
bloem,
wat
zout,
meelt en
leg de parniekcek
een bord,
eer Sn heb
midden degroenben
en vouw
di'.
deze
mengen enkkmb'es
werken meteen
dège^enïitt de.
van halen en op een
boven kokend
wat sambal apart
erbij
warm houden
Clempitine-êvvdnix:
verdeel de gepelde
clementine Lzo"n super,
ïmndarijn zonder
pitterülnpartjes en
snijd plakjes van een
^eScntbde appel, leg
le om. en om op een
Schoteltje en eet
deze mix bij de
loempia.
Beschuit met kaas:
buitenlandse
of-nederlandseA%
deniet op Je gemak
°van de kaas,peuzel
tr een^ beschuitje Uj
doede smaak met
'-een glas wün.
